EFECTO PROTECTOR DE LICOPENO ENCAPSULADO A LA FOTOOXIDACION DE VITAMINA A Y D3 EN LECHE DESCREMADA

MARIANA A. MONTENEGRO; MONICA A. NAZARENO; ADRIANA Z. MERCADANTE; CLAUDIO D. BORSARELLI

La Plata

Encuentro; VIII Encuentro Latinoamericano de Fotoquímica y Fotobiología; 2004

La interacción entre luz, oxígeno y sensibilizadores, tales como riboflavina y clorofila, en alimentos causa la fotooxidación de sus constituyentes por la generación de oxígeno singulete, produciendo pérdida del valor nutritivo y de sus propiedades organolépticas. Una forma de disminuir este efecto es mediante el empleo de carotenoides encapsulados en matrices de polisacáridos comestibles, que permite la incorporación de los mismos en matrices acuosas para su empleo como antioxidantes. En este trabajo se realizó el estudio del efecto de la adición de licopeno encapsulado por ?spray-dried? con goma arábica-sacarosa (80:20) sobre las oxidaciones fotoinducidas de las vitaminas A y D3 en leche descremada fortificada. Las muestras de leche fueron irradiadas con luz visible (>380 nm, 8600 lux), a 21 y 8 ºC. La cuantificación de las vitaminas se realizó por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), con columna de fase reversa y detección de arreglo de diodos (DAD) a 265 nm y 324 nm. La velocidad de fotooxidación de vitamina A fue 5 veces mayor que la de vitamina D3, similar a lo observado en solventes homogéneos, con energías de activación de 4 y 16 kcal mol-1, respectivamente. La adición de licopeno encapsulado en concentraciones lo suficientemente bajas para no alterar el color de la leche ([Lic] < 20 mM) reduce eficientemente la velocidad de degradación de ambas vitaminas, con una constante bimolecular de desactivación de oxígeno singulete de ca. 2´1010 M-1s-1. Estos resultados indican que el encapsulamiento de licopeno no altera su capacidad antioxidante hacia oxígeno singulete.