Capacidad Antimicrobina de Carotenoides Puros y Microencapsulados en Pol¨ªmeros Comestibles

BOIERO MARÍA L.; GONZÁLEZ ESTEVEZ VIRGINIA; MOYANO SILVIA; MONTENEGRO MARIANA

Villa María, Córdoba

Jornada; 4° Jornadas de Ciencia y Tecnología para Alumnos de la Facultad Regional Villa Maria; 2010

Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Villa María

Los alimentos pueden ser degradados tanto por oxidaciones como por acciónmicrobiológica, produciendo alteraciones nutricionales y organolépticas que ocasionan pérdidasen la calidad total del producto. Las alteraciones nutricionales se deben principalmente a laoxidación de lípidos, proteínas, y vitaminas, las cuales son causadas por especies reactivas deoxígeno (ROS). La degradación por microorganismos causa pérdidas de la inocuidad, calidadmicrobiológica y organoléptica de los alimentos, fundamentalmente por el desarrollo demicroorganismos patógenos, los cuales generan en su metabolismo compuestos volátilesdenominados ?off-flavor?.Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo decompuestos naturales que puedan actuar como antioxidantes y antimicrobianos.Los carotenoides son pigmentos ampliamente distribuidos en la naturaleza y juegan unimportante rol protector contra una serie de enfermedades, debido a la capacidad antioxidante y,en ciertos casos, a su capacidad antimicrobiana.En el presente trabajo se determinó la capacidad antimicrobiana de carotenoides puros ymicroencapsulados en polímeros comestibles. En particular se estudió la capacidad de inhibir eldesarrollo de los microorganismos Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus y Micrococcusluteus, por el método de difusión en agar.Los resultados obtenidos mostraron que astaxantina, cantaxantina, bixina y vitamina A sonlos carotenoides puros con mayor actividad antimicrobiana frente a los tres microorganismosevaluados.En cuanto a los carotenoides microencapsulados, se demostró que 8?apo-beta-carotenal-GApresenta mayor actividad frente a M. luteus y B. subtilis, mientras que 8?apo-beta-carotenal-MDejerce mayor efecto frente a P. aeruginosa. Estos compuestos presentan un efecto bacteriostáticosobre P. aeruginosa y B. subtilis y un efecto bactericida frente a M. luteus.