Efecto protector de Beta-caroteno microencapsuado en goma arábiga sobre la fotooxidación de lípidos en leche

BOIERO MARIA LAURA; RODRIGUEZ-ESTRADA MARIA T.; MANDRIOLI MARA; MONTENEGRO MARIANA; GARCÍA, NORMAN A.

CORDOBA

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La oxidación lipídica es un proceso complejo, que lleva a la formación de una variedad de compuestos tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas y compuestos volátiles. Esta es promovida por iniciadores como, elevadas temperaturas, irradiación, oxígeno, metales. En el proceso de oxidación fotoinducida de la leche, está involucrada la Ribolflavina (Rf) como un sensibilizador, la cual absorber luz, para formar el estado triplete excitado (3Rf1), que reacciona con componentes de la leche en presencia de oxígeno, generando especies reactivas de oxigeno (EROS) hidroxilo (OHº), peroxilo (HOOº), anión superóxido (O2º-) y oxígeno singulete (1O2). Estas especies pueden causar oxidación de vitaminas, y lípidos con producción de compuestos volátiles de bajo peso molecular, responsables de off-flavour, generando alteración de la calidad nutricional y flavor de la leche, haciéndola menos aceptable para los consumidores. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto protector de beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga (Bc-GA) y el material de la cápsula (GA), sobre las alteraciones nutricionales (oxidación de lípidos) y organolépticas (desarrollo de off-flavor), fotoinducidas en leche. Con el fin de evaluar la oxidación de lípidos en leche almacenada en condiciones de luz y oscuridad, 4 ºC, con y sin adición de Bc-GA y GA, se determinó la inhibición de formación de las Sustancias Reactivas con Ácido Tiobarbitúrico (% I TBARs) y del número de peróxidos lipidicos (% IPOVs), a través de medidas espectrofotométricas. El perfil de ácidos grasos (AG) de la fracción lipídica se evaluó por CG. La identificación de compuestos volátiles se realizó por por microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría masa (GC-MS). Los resultados obtenidos demuestran un % ITBARs máximo del 60%, y un 35% de %IPOVs por acción de la GA. Mientras que % ITBARs por Bc-GA fue del 50%. El perfil de AG no sufrió importantes modificaciones con la adición de GA. Con respecto a la generación de compuestos volátiles, se observa que tanto GA como Bc-GA ejercen un efecto de inhibición sobre la producción de los volátiles mayoritarios con valores máximos entre 36 y 57%. El efecto protector de GA y Bc-GA puede deberse a la capacidad de desactivación de 1O2, y EROS como es el OH?. Además del efecto de filtro interno por absorción de parte de la radiación emitida por la lámpara fluorescente por la Bc-GA y la desactivación del estado triplete excitado de 3RF*. Estos resultados indican que la adición de pequeñas cantidades de Bc-GA ejercerá un efecto protector sobre la fotooxidación de lípidos y el desarrollo de off-flavor en leche.