CAROTENOIDES MICROENCAPSULADOS COMO DESACTIVANTES DE ESPECIES REACTIVAS DE OXÍGENO

BOIERO MARIA LAURA; VANDEN BRABER, NOELIA; COMBA NADIA ZOÉ; BORSARELLI, CLAUDIO; MONTENEGRO MARIANA

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012

Los sistemas biológicos y en particular los alimentos por su composición química son susceptibles a sufrir degradación oxidativa, la cual altera su calidad nutricional y organoléptica. Esta oxidación es causada fundamentalmente por presencia de especies reactivas de oxígeno (EROS) tales como radical anión superóxido, O2º-, radical hidroxilo, OHº, y oxígeno molecular singulete, 1O2, que producen la oxidación de lípido, proteínas y vitaminas. Para evitar la oxidación de los alimentos, frecuentemente se adicionan sustancias antioxidantes las cuales desactivan a las EROS. Los carotenoides son reconocidos antioxidantes naturales. Esta propiedad está relacionada a la capacidad de desactivar e inactivar EROS, formadas por exposición a la luz y el aire. Existen numeros trabajos que indican que los carotenoides son eficientes desactivadores quencher de 1O2, por un mecanismo de transferencia de electrones, con valores difusionales de constante bimoleculares de desactivacion. En cuanto a la capacidad antirradicalaria de los mismos el mecanismo para la inactivación puede consistir de una transferencia de electrones, con formación del radical catión carotenoide, una reacción de adición, con formación de un aducto caroteno-radical el que posteriormente origina un producto no radiclario, o una abstracción de hidrógeno, con generación del radical carotenoide neutro. Debido a su estructura química los carotenoides son liposolubles y muy inestables. Una forma de estabilizarlos y solubilizarlos en medios acuoso, es mediante el empleo de técnicas de microencapsulamiento con un material polimérico hidrosoluble. Para su empleo en alimentos, recientemente se utilizan polisacáridos comestibles como materiales de pared. Una de las técnicas de microencapsulación ampliamente usada en la industria de alimentos es la de secado por aspersión spray-dryer, en la que el producto final es un polvo coloreado soluble en agua. En este trabajo estudiamos la reactividad frente a las EROS, OHº y O2º-, de una serie de carotenides microencapsulados en el biopolímeo goma arábiga (GA).