Capacidad Antimicrobiana de Carotenoides Puros y Microencapsulados en Pol¨ªmeros Comestibles

BOIERO MAR¨ªA L.; MOYANO SILVIA; MONTENEGRO MARIANA

R¨ªo Cuarto

Congreso; Semana del Microbiólogo VIII Edición; 2010

Asociaci¨®n de Profesionales Microbi¨®logos de la Rep¨²blica Argentina. UNRC

Los alimentos pueden ser degradados tanto por oxidaciones como por acción microbiológica, produciendo alteraciones nutricionales y organolépticas que ocasionan pérdidas del flavor y de la calidad total del producto. Esta última es debido principalmente al desarrollo de microorganismos y a procesos oxidativos. Afortunadamente los alimentos contienen preservadores naturales tales como ácidos orgánicos, isoflavonoides, vitamina C, polifenoles, carotenoides, etc., que pueden proteger contra las degradaciones oxidativas y microbiológicas. Sin embargo, en muchos casos, estos son perdidos durante el procesamiento y almacenamiento, por lo que deben ser adicionados exógenamente. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales como una alternativa atractiva para ofrecer productos sanos y seguros. Los carotenoides son compuestos naturales de la familia de los terpenoides, ampliamente utilizados como antioxidantes en la industria de alimentos. Existen evidencias de que presentan también capacidad antimicrobiana. Por su estructura quñimica,  son altamente reactivos e hidrofñobicos, como una forma de solubilizarlos y estabilizarlos en matrices acuosas para su adición en alimentos se emplea la microencapsulación con biopolímeros. Como materiales encapsulantes se utilizan polisac¨¢ridos comestibles, tales como goma arábiga (GA), y maltodextrina (MD). El objetivo de este trabajo fue determinar la Actividad Antimicrobiana (AAM) de carotenoides puros y microencapsulados en GA y MD. En particular se estudió la capacidad de los carotenoides beta-caroteno, 8´-apo-beta-carotenal y 12´-apo-beta-carotenal, para inhibir el desarrollo de microorganismos productores de off-flavor, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis y Micrococcus luteus. La AAM fue determinada por el m¨¦todo de difusión en agar, usando el medio de cultivo Agar Mueller Hinton. Los experimentos fueron realizados por duplicado, en cabina de seguridad microbiológica bajo flujo laminar Los resultados obtenidos mostraron que astaxantina, cantaxantina y bixina son los más eficientes agentes antimicrobianos frente a los tres microorganismos evaluados. En cuanto a los carotenoides microencapsulados, se demostr¨® que beta-caroteno-GA y beta-caroteno-MD presenta mayor actividad frente a B. subtilis. Mientras que 8´apo-beta-carotenal-GA y 12´-apo-beta-carotenal-MD, son los microencapsulados que ejercieron mayor efecto de inhibición del crecimiento frente a M. luteus. Frente a P. aeruginosa, se observó que 8´-apo-beta-carotenal-GA y 8´apo-beta-carotenal-MD presentaron mayor AAM. Estos compuestos presentan un efecto bacteriostático sobre P. aeruginosa y B. subtilis y un efecto bactericida frente a M. luteus. En todos los casos se demostró, que el proceso de microencapsulación favorece la capacidad antimicrobiana de los carotenoides puros, principalmente por la contribución a la AAM de los materiales encapsulantes utilizados.