MICROORGANISMOS AISLADOS DE LECHE Y LA REDUCCIÓN DE SU VELOCIDAD DE CRECIMIENTO CON ADICIÓN DE BETA-CAROTENO MICROENCAPSULADO EN GOMA ARÁBIGA

BOIERO, LAURA; GONZÁLEZ ESTEVEZ VIRGINIA; SIGIFREDO BERNARDO; MONTENEGRO MARIANA; MOYANO SILVIA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

La leche es un excelente sustrato para el crecimiento microbiano. Lo que es atribuido a propiedades, tales como: actividad acuosa (aw) cercana a 1, alto contenido de fuentes de nutrientes, pH relativamente neutro y escaso contenido de inhibidores microbianos, las cuales constituyen las condiciones que determinan el crecimiento bacteriano e indican la vida media del alimento. La calidad e higiene de la leche esta influenciada por factores como, temperatura de enfriamiento, reduccion del tiempo de almacenamiento. La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias mas aplicadas para conservar la leche de la descomposicion, lo que favorece a la seleccion de microorganismos Psicrotrofos. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de Goma arabiga (GA) y beta-caroteno microencapsulado en GA (BC-GA) adicionados en leche, frente a un amplio espectro de microorganismos aislados de leche cruda, como son: bacilo Gram positivo y negativo, cocobacilo Gram negativo, coco Gram positivo. El aislamiento de los microorganismos a partir de leche cruda se realizo a traves de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de la muestra, empleando agar de recuento total (PCA). Las placas fueron incubadas a 37 ºC por 48hs y a 4 ºC durante 10 dias. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfologia de colonia, tinción de Gram, pruebas bioquimicas y PCR. La velocidad de crecimiento (μ), con o sin agregado de microencapsulado, se determino siguiendo la curva de crecimiento del microorganismo a 4 ºC, empleando la tecnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA ejercen un efecto bacteriostatico frente a los microorganismos evaluados, causando una reduccion de la μ de aproximadamente un 25 %, siendo mas efectivo una concentracion de 25 μM. Este efecto AAM del microencapsulado potencia su empleo como preservante de origen natural, reduciendo la perdida de la calidad nutricional de la leche.