INVESTIGADORES
MAURI Adriana Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
DESARROLLO DE BOLSAS PARA COCCIÓN DE CARNES AL HORNO A PARTIR DE PELÍCULAS PROTEICAS DE SOJA Y GELATINA ACTIVADAS CON CURRY
Autor/es:
LUCIANA DI GIORGIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI
Lugar:
CONCORDIA
Reunión:
Conferencia; International Conference on Food Innovation 2014, Food Innova 2014.; 2014
Institución organizadora:
UNER
Resumen:
El
objetivo de este trabajo fue desarrollar películas proteicas de soja y gelatina
saborizadas con curry, utilizarlas
para la formación de bolsas para cocción de carnes al horno, y evaluar su resistencia
a distintos tratamientos de cocción. La activación con curry se realizó con la intención de que el material pueda además
saborizar a la carne durante la cocción. Se prepararon películas por casting
a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (SPI) o gelatina
bovina (GB) (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) y distintas cantidades de saborizante curry (0, 2 y 4 g curry/100 g SPI o GB), a pH=10. Las dispersiones se secaron (12h, 40°C)
y las películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 59%HR) y
caracterizaron. Las películas de SPI presentaron similar espesor y opacidad que
las de GB; mientras que las primeras presentaron una leve coloración
amarillenta las segundas resultaron incoloras. Al aumentar la concentración de curry se observó un incremento
proporcional en el espesor de ambas formulaciones proteicas, siendo más marcado
en las películas de SPI; y un aumento notorio en la opacidad y en la coloración
rojiza de las películas (>a* y <L*). Las películas de SPI presentaron
mayor contenido de humedad que las de GB, pero resultaron menos solubles en
agua y menos permeables al vapor de agua que éstas. La susceptibilidad al agua
(evaluada por su permeabilidad, solubilidad y contenido de agua) de ambas
películas proteicas no se modificó significativamente con el agregado del
saborizante. Las películas de SPI resultaron más resistentes y menos elongables
que las formuladas con GB. El agregado de saborizante a ambas formulaciones
proteicas provocó una disminución en la elongación de las películas, acompañado
por un aumento en el módulo de Young, sin modificaciones significativas en la
resistencia a rotura; y otorgó a las películas importantes propiedades
antioxidantes (en ensayo ABTS?+), que se incrementaron al aumentar
la concentración de curry especialmente en las películas formuladas con
proteínas de soja. Todas las películas proteicas pudieron termosellarse, pero
la presencia del saborizante disminuyó significativamente la resistencia del
termosellado. Se obtuvieron bolsas proteicas por termosellado a partir de las
películas de SPI y GB con o sin curry
(0 y 2%), que se utilizaron para cocinar pollo en horno convencional y en
microondas. Sólo las bolsas obtenidas por termosellado a partir de las
películas proteicas de soja, saborizadas o no con curry, resistieron satisfactoriamente ambos tratamientos de
cocción.
Palabras clave: películas proteicas activas, películas
comestibles, saborizante, bolsas para cocción.