Vinificación con levaduras autóctonas y enzimas pectinolíticas: aspectos tecnológicos y sensoriales?(Segunda Parte)

CARRIÓN, R.O.; BATTISTÓN, R.R.; MARTÍN, F.R.; MARTÍN, M.C.; ORDÓÑEZ, A.L.; MOLINA, M.G.; CABEZA, S.; GUARRO, A.; SÁNCHEZ, J.DE LA C.; SALINAS, D.A.; MORATA, V.I.; MERÍN, M.G.

Mendoza

Jornada; XXIII Jornadas de Investigación y V Jornadas de Postgrado de la UNCuyo; 2013

Universidad Nacional de Cuyo

Los atributos que condicionan la aceptabilidad de un vino son los relacionados con la calidad sensorial que incluye la apariencia, la textura, el aroma y el gusto. La utilización de levaduras seleccionadas autóctonas en el proceso de vinificación no solo permite potenciar las características sensoriales propias de la zona vitivinícola, sino también mejorar  el proceso fermentativo de los caldos. Con un cultivo de levaduras autóctonas, desarrollado en el marco del proyecto 06/L107, con el que se trabaja en colaboración, integrado por una cepa Saccharomyces cerevisiae (designada como 13A-21) y una no-Saccharomyces presuntivamente perteneciente al género Metschnikowia (designada como 8A-5), se realizaron dos experiencias de vinificación sobre Malbec, proveniente de las zonas de Rama Caída y Colonia Elena de San Rafael (Mza.), cada una sobre 60 litros de mosto. Se realizó una inoculación secuencial con las levaduras seleccionadas, realizando un control con una fermentación espontánea. Además del análisis de la cinética fermentativa se realizaron análisis químicos, se estudió el perfil aromático, resultados que se completaron con degustaciones de los vinos obtenidos.