Extracción de pigmentos y polifenoles totales de hollejos de uvas tintas por acción de pectinasas

MORATA DE AMBROSINI, V. I.; BACA DE GIMÉNEZ, F. L.; MARGARA, D. D.; CABEZA, M. S.; OSORIO, N. E.; EVANGELISTA, S.; MARTÍN, M. C.; MERÍN, M. G.

Mendoza, Argentina

Jornada; XXI Jornadas de Investigación - III Jornadas de Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo; 2008

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado - Universidad Nacional de Cuyo

Se comparó la degradación de paredes de uvas, efecto que produce la liberación de pigmentos y polifenoles totales, por acción de preparados enzimáticos crudos de cepas aisladas en nuestro laboratorio y de preparados comerciales. Se estudió el efecto ejercido a pH 3,5 y 5. Se midió: índice de color (Glories) y matiz (Sudraud) y sistema CIE-Lab; Contenido Fenólico Total (TPC) según Folin-Ciocalteu y Actividad pectinolítica por DNS. Se observaron efectos positivos o negativos (según concentración enzimática) del índice de color y de TPC respecto a la extracción natural. La actividad específica a pH 5 de los preparados enzimáticos propios es comparable con Inozyme terroir (clarificación); siendo mucho mayor Extrazyme terroir (extracción de color). Los preparados enzimáticos de Bacillus SC-H y Ch-15 son más activos a pH 5. Los mejores resultados se observaron en el primer extracto. A pH 3,5 el mayor incremento de TPC corresponde a Extrazyme terroir. La diferencia de color CIE-Lab (diferencia de percepción de color entre 2 muestras) más relevante se percibe con el preparado enzimático de Bacillus SC-H. Se observó que el pH del mosto (3,5) fue crítico para la actividad de las pectinasas.