INVESTIGADORES
CIVELLO Pedro Marcos
congresos y reuniones científicas
Título:
Retraso del ablandamiento y evolución del color en frutillas por tratamientos térmicos de alta temperatura: efectos metabólicos
Autor/es:
VICENTE AR; COSTA ML; MARTÍNEZ GA; CHAVES AR; CIVELLO PM
Lugar:
U.C.A. Puerto Madero - Buenos Aires.
Reunión:
Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2002
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Dos de los principales cambios
que se presentan durante la vida postcosecha de frutillas son la pérdida de
firmeza y la evolución del color. El ablandamiento de los frutos se produce
como consecuencia de cambios en la estructura y composición de la pared
celular, mientras que la evolución del color, en frutilla, resulta de la
síntesis de antocianinas.
En este trabajo se estudió el efecto de tratamientos térmicos de alta
temperatura (45ºC,
3h), sobre la evolución de la firmeza y composición de pared celular en la zona
externa e interna de frutillas (Cv. Selva). Asimismo, se determinó el color y
el contenido de antocianinas del fruto y la actividad de la enzima
fenilalanina-amonio liasa (PAL), la cual participa en la regulación de la
síntesis de pigmentos antociánicos.
La zona interna presentó mayor firmeza que la externa y ambos valores
disminuyeron conforme la fruta fue almacenada a 20ºC, pero los frutos tratados
térmicamente mostraron un retraso en el ablandamiento tanto en tejido externo
como en interno. El análisis de las fracciones de pared celular permitió detectar diferencias entre los
frutos controles y tratados. Los cambios más notables en la composición de
pared celular se visualizaron en la zona interna que fue aquella en la que se
observaron cambios más pronunciados en la firmeza. Los tratamientos provocaron
una disminución en el contenido de pectinas unidas covalentemente y un incremento en la fracción unida por
puentes de calcio. Los frutos tratados presentaron mayor contenido de celulosa y
hemicelulosa y menor nivel de pectinas débilmente unidas que los respectivos
controles. El tratamiento térmico retrasó el incremento de color superficial y
la acumulación de antocianinas tanto en la zona interna como externa de la
fruta, a la vez que provocó la reducción de la actividad de PAL. Los resultados
hallados indican que los tratamientos térmicos de alta temperatura en frutillas
retrasan la degradación de pared celular y la actividad de enzimas asociadas a
la síntesis de antocianinas, lo que se traduce en el retraso de la maduración
del fruto y la consiguiente extensión de su vida postcosecha.