Estrés térmico de alta temperatura en frutillas: efecto sobre las enzimas que participan en la degradación de pared celular en dos zonas del fruto.

VICENTE AR; COSTA ML; MARTÍNEZ GA; CHAVES AR; CIVELLO PM

Punta del Este. Uruguay

Congreso; XI Reunión Latinoamericana de Fisiología Vegetal. XXIV Reunión Argentina de Fisiología Vegetal. I Congreso Uruguayo de Fisiología Vegetal.; 2002

SAFV

Uno de los principales cambios que se producen durante la maduración postcosecha de frutillas es la pérdida de firmeza. El ablandamiento de los frutos se debe en parte a la modificación de los polímeros que componen la pared celular. Estas modificaciones incluyen entre otras una disminución del grado de esterificación, una desorganización de las cadenas de hemicelulosas pérdida de galactosa y arabinosa, y un aumento en la solubilidad y despolimerización de pectinas. Estos cambios resultan de la acción combinada de varias enzimas tales como  poligalacturonasa (PG) , pectinmetilesterasa (PME) y ß-galactosidasa (ß-gal). PME elimina los grupos metílicos de ciertos grupos de pectinas, PG hidroliza las cadenas de pectinas desesterificadas,  ß-gal hidroliza los enlaces ß-1®4 de galactosa y por lo tanto es la responsable de la disminución de residuos de ß galactosa  que se produce durante la maduración en pared celular. Trabajos previos muestran que la aplicación de estrés térmico de alta temperatura puede producir modificaciones en la evolución del ablandamiento postcosecha en diversos frutos (Lurie, 1998). En el caso particular de frutillas Civello y col., (1998) reportaron que el estrés térmico de alta temperatura provoca un retraso en el ablandamiento.  En el  presente trabajo  se estudió el efecto del estrés térmico de alta temperatura (45°C,3 h) sobre el ablandamiento de frutillas durante el almacenamiento a 20° C en dos zonas del fruto: interna y externa y se analizó la actividad de enzimas involucradas en el metabolismo de degradación de pared.