Estabilidad durante el almacenaje de maní tostado de diferentes lineas alto oleico

MESTRALLET, M.G.; NEPOTE, VALERIA; OLMEDO, R.; ACCIETTO, R. E.; RYAN, L.; CONCI, S.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El maní como alimento es una excelente fuente de nutrientes y energía, posee entre  25-28% de proteínas y 50-55% de lípidos. Los ácidos grasos predominantes en el maní tradicional corresponden generalmente a los ácidos oleico (45-50%) y linoleico (30-35%), lo cual lo hace un producto muy beneficioso desde el punto de vista nutricional, pero de baja estabilidad. La tendencia actual es la producción de líneas de maní denominadas “alto oleico”, con composiciones de 75-80% ácido oleico y 2-3% de ácido linoleico y en consecuencia con mayor estabilidad frente a procesos oxidativos. El objetivo del presente trabajo fue conocer la estabilidad de maní tostado elaborado con diferentes líneas de maní “alto oleico” en comparación con otras variedades difundidas en el sector. Se utilizaron granos de maní de diferentes genotipos: cultivares Tegua (T), Granoleico (GO) y FMR-458 (FMR); una línea “no alto oleico” (NOAO) y 12 líneas “alto oleico (AO); provenientes de tres localidades de cultivo (General Cabrera, Vicuña Mackenna y Catamarca). El maní fue tostado y almacenado durante 112 días a 40ºC. Se extrajeron muestras cada 28 días. Sobre las muestras se determinaron indicadores químicos de oxidación: índices de peróxido (IP) y p-anisidina (IA) y contenido de dienos conjugados (DC). Además se realizaron análisis sensoriales (análisis descriptivo). Del análisis de varianza factorial de los indicadores químicos se encontró que fue significativo el efecto “genotipo” (línea) pero no los efectos “ambiente” ni “genotipo*ambiente”. Los indicadores sensoriales, sabores Oxidado y Cartón mostraron correlación positiva con los indicadores químicos de oxidación, y negativa con respecto al Sabor Maní Tostado. Del Análisis de Conglomerados se observó la separación de los genotipos en 2 grupos con características similares: Grupo NOAO: T y línea 4495-1-B, y Grupo AO: GO, FMR y todas las otras líneas AO en estudio. El grupo NOAO tuvo mayores valores de las pendientes de regresión de las variables IP, IAN, DC, Sabor a Oxidado y Sabor a Cartón que el grupo AO durante el almacenaje de las muestras, indicando que las líneas del grupo AO tuvieron mejor conservación frente a procesos de deterioro oxidativo. En base a estos resultados se pueden recomendar la utilización de líneas de maní “alto oleico” para la elaboración de maní tostado y productos relacionados ya que poseen mayor estabilidad química y sensorial en comparación con las líneas “no alto oleico”.