Evolución de aminoácidos durante la fermentación de masa panaria

GRACIELA ROLLÁN; GRACIELA FONT DE VALDEZ

Santa Fé – Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2003

Sociedad Argentina de Microbiología

Durante la fermentación panaria, las BL degradan fracciones proteicas de la harina (gluten y sus derivados) en pequeños péptidos y aminoácidos (AA) a traves de un sistema proteolítico complejo compuesto por proteasas y peptidasas. Los compuestos liberados son importantes factores de crecimiento para los microorganismos y precursores de compuestos de sabor y aroma del producto final. El objetivo de este trabajo fue determinar la evolución aminoácidos durante la fermentación de masas panarias (6 hs a 30ºC) elaboradas con Lactobacillus reuteri CRL 1098, L. plantarum CRL 759 o CRL 778. El análisis de AA se realizó por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum reuteri CRL 1098, L. plantarum CRL 759 o CRL 778. El análisis de AA se realizó por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum Lactobacillus reuteri CRL 1098, L. plantarum CRL 759 o CRL 778. El análisis de AA se realizó por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarum CRL 1098, L. plantarum CRL 759 o CRL 778. El análisis de AA se realizó por cromatografía RP-HPLC (Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography). Aminoácidos individuales fueron agrupados de acuerdo a su estructura química en dicarboxílicos, básicos, alifáticos, aromáticos y los que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos. Los resultados obtenidos indican que AA dicarboxílicos y alifáticos son predominantes en masas panarias. La concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos aumentó en masas fermentadas por BL a diferencia de AA dicarboxílicos y aquellos que poseen grupo sulfidrilo e hidroxiaminoácidos, los cuales disminuyeron en masas fermentadas L. reuteri CRL 1098 y L. plantarumL. reuteri CRL 1098 y L. plantarum CRL 759. De las 3 cepas de BL evaluadas, L. plantarum CRL 778 presentó mayor actividad proteolítica, la concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos en masas fermentadas por este microorganismo incrementó 166, 73 y 95% respectivamente, con relación a una masa fermentada espontáneamente sin BL agregadas. La evolución de AA individuales durante la fermentación panaria es compleja y está relacionada a los requerimientos nutricionales y a las actividades proteolíticas de las BL. mayor actividad proteolítica, la concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos en masas fermentadas por este microorganismo incrementó 166, 73 y 95% respectivamente, con relación a una masa fermentada espontáneamente sin BL agregadas. La evolución de AA individuales durante la fermentación panaria es compleja y está relacionada a los requerimientos nutricionales y a las actividades proteolíticas de las BL. L. plantarum CRL 778 presentó mayor actividad proteolítica, la concentración de AA básicos, alifáticos y aromáticos en masas fermentadas por este microorganismo incrementó 166, 73 y 95% respectivamente, con relación a una masa fermentada espontáneamente sin BL agregadas. La evolución de AA individuales durante la fermentación panaria es compleja y está relacionada a los requerimientos nutricionales y a las actividades proteolíticas de las BL.