Propiedades tecnológicas de Enterococcus faecium aislados de quesos regionales: Producción de polisacáridos y actividad proteolítica

F. MOZZI; G. ROLLÁN; G. SAVOY DE GIORI; G. FONT DE VALDEZ

Santa Fé – Argentina

Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos.; 2003

Asociación Argentina de Microbiología

Los enterococos forman parte de la microflora natural de la mayoría de los quesos artesanales de pasta semi dura. Estas bacterias lácticas participan activamente en la maduración de los mismos y en el desarrollo de compuestos de aroma y sabor. El objetivo de este trabajo fue determinar la producción de exopolisacáridos (EPS) y actividad proteolítica en cepas de Enterococcus faecium aisladas de queso regional Tafí (Tafí del Valle, Tucumán). Las propiedades tecnológicas fueron evaluadas a partir de cultivos desarrollados en leche a 37ºC. Los EPS se aislaron mediante TCA y etanol determinándose su concentración por la técnica de fenol sulfúrico. La actividad proteolítica se determinó usando el método colorimétrico de o-ftadialdehído (OPA). El crecimiento de los microorganismos (evaluado en caldo LAPTg y leche) fue similar para la mayoría de las cepas, excepto para E. faecium CRL 183 y CRL 210 que presentaron la mayor (μ =2,20 h-1) y menor (μ =0,80 h-1) velocidad específica de crecimiento, respectivamente. E. faecium CRL 485 fue la cepa más acidificante tanto en LAPTg (pH: 4.1) como en leche (pH: 4.3). Del total de cepas evaluadas sólo E. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesEnterococcus faecium aisladas de queso regional Tafí (Tafí del Valle, Tucumán). Las propiedades tecnológicas fueron evaluadas a partir de cultivos desarrollados en leche a 37ºC. Los EPS se aislaron mediante TCA y etanol determinándose su concentración por la técnica de fenol sulfúrico. La actividad proteolítica se determinó usando el método colorimétrico de o-ftadialdehído (OPA). El crecimiento de los microorganismos (evaluado en caldo LAPTg y leche) fue similar para la mayoría de las cepas, excepto para E. faecium CRL 183 y CRL 210 que presentaron la mayor (μ =2,20 h-1) y menor (μ =0,80 h-1) velocidad específica de crecimiento, respectivamente. E. faecium CRL 485 fue la cepa más acidificante tanto en LAPTg (pH: 4.1) como en leche (pH: 4.3). Del total de cepas evaluadas sólo E. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesE. faecium CRL 183 y CRL 210 que presentaron la mayor (μ =2,20 h-1) y menor (μ =0,80 h-1) velocidad específica de crecimiento, respectivamente. E. faecium CRL 485 fue la cepa más acidificante tanto en LAPTg (pH: 4.1) como en leche (pH: 4.3). Del total de cepas evaluadas sólo E. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesμ =2,20 h-1) y menor (μ =0,80 h-1) velocidad específica de crecimiento, respectivamente. E. faecium CRL 485 fue la cepa más acidificante tanto en LAPTg (pH: 4.1) como en leche (pH: 4.3). Del total de cepas evaluadas sólo E. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesE. faecium CRL 485 fue la cepa más acidificante tanto en LAPTg (pH: 4.1) como en leche (pH: 4.3). Del total de cepas evaluadas sólo E. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesE. faecium CRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesCRL 301 y CRL 400 fueron filantes y productoras de EPS, mucilaginoso y capsular. Con respecto a la actividad proteolítica solamente dos cepas tuvieron capacidad de degradar caseína: E. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesE. faecium CRL 400 (17,80 mmoles de aa/ml) y CRL 183 (0,83 mmoles de aa/ml). Los resultados obtenidos indican que E. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionalesE. faecium CRL 400 podría ser incluido como cultivo iniciador en la elaboración de quesos regionales