CARACTERIZACION QUIMIOMETRICA DE LA COMPOSICION MINERAL DE BARRAS DE CEREALES COMERCIALES ELABORADAS A BASE DE AMARANTO

HIDALGO, MELISA JAZMIN; MARCHEVSKY, EDUARDO JORGE; SGROPPO, SONIA CECILIA

Mendoza

Congreso; 7º Congreso Argentino de Química Analítica; 2013

Asociación Argentina de Química Analítica

La  búsqueda  de  ingredientes  naturales   que   reemplacen  a   aquellos  con  contienen  gluten  en  la  elaboración  de  barras  de cereales   es  todo  un  desafío  para  los  nutricionistas  y  tecnólogos  en  alimentos.  Entre  estos  ingredientes  se  encuentran  los granos de amaranto, estos granos aparecen como una opción interesante debido a su alto contenido en proteínas y minerales. Son incorporados en las barras de cereales en forma de granos enteros, tostados o dilatados. Actualmente en la bibliografía científica  se  encuentran  disponible  numerosos  trabajos  dedicados  a  la  determinación  de  la  composición  mineral  del  grano entero, sin embargo la información con respecto a estos productos elaboradosa base de amaranto resulta escasa. De hecho la información con respecto a la composición mineral de estas barritas proviene de los propios elaboradores y generalmente se encuentra focalizada en los elementos exigidos por la legislación vigente, entre estos especialmente el sodio. El objetivo de este  trabajo  fue  caracterizar  la  composición  mineral  de  barras  de  cereales  comerciales   con  amaranto  disponibles  en  el mercado de Argentina. Para lograr este objetivo se determinaron las concentraciones de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Zn en 20 muestras  de  barras  de  cereales,  de  4  formulaciones   distintas,   por  espectroscopia  de  emisión  óptica  por  plasma  acoplado inductivamente  (ICP-OES).  Los  resultados  obtenidos  fueron  analizados  utilizando  herramientas  quimiométricas  no paramétricas,  como  ser  el  análisis  de  componentes  principales  (ACP),  para  verificar  la  presencia  de  posibles  patrones  de composición.  Previo  al  análisis,   los  datos  químicos  fueron  sometidos  a  una  transformación  logarítmica  para  corregir inconvenientes  en  la  distribución  de  los  mismos.  Se  pudo  representar  el  97  %  de  varianza  presente  en  la  matriz  de  datos originales  al  considerar  las  tres  primeras  componentes  principales.  En la  proyección  de  scores  se  puede  observar  una  clara diferenciación de las muestras con manzana y frutas cítricas mientras que existe un agrupamiento de las muestras con durazno y frutilla.  Estos agrupamientos pudieron confirmarse mediante la aplicación de un método de clúster jerárquico (HCPC) sobre los scores resultantes de la ACP usando el criterio de Ward en un espacio euclidiano simple. La información generada resulta  de utilidad para aquellos interesados en el aporte nutricional de este tipo de alimento desde el punto de vista mineral