Isotermas de absorción de calor isoestérico de azúcares de bajas calorías con ysin maltodextrinas

CELEGHIN, A.; AMELIA CATALINA RUBIOLO

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación de tecnólogos alimentarios

La adsorción de agua en los alimentos se debe principalmente a la afinidad de los hidratos de carbono y proteínas, porque ésta interactúa primariamente con los componentes hidrofílicos. Los hidratos de carbono están presentes en la mayoría de los alimentos y pueden estar en un estado no estable como el amorfo.Un material amorfo adsorbe agua ocasionando variaciones en su estabilidad y vida útil. Por eso es importante conocer el comportamiento de adsorción de agua de los componentes de los alimentos mediante la determinación de las isotermas de adsorción de humedad.Las isotermas de adsorción de humedad son las representaciones que relacionan el contenido de agua con la actividad de agua del alimento a temperatura constante. Con los datos de las isotermas de adsorción se puede calcular el calor isostérico de adsorción mediante la aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron a dos temperaturas. El calor isostérico de adsorción es una medida de la interacción entre las moléculas de vapor de agua y las moléculas del material alimenticio y su valor representa la energía necesaria para remover el agua del material estudiado. Su determinación es importante para diseñar un proceso de deshidratación y el punto final conveniente de secado. En la fabricación de caramelos se emplean para conseguir menor aporte calórico nuevos azúcares conocidos como de bajas calorías. El objetivo de este estudio es determinar las isotermas de adsorción de humedad a 25°C y a 35°C de los azúcares bajas calorías isomaltosa (I), jarabe de maltitol (JM) y las mezclas de ambos (JM/I) y las parcialmente sustituídas por maltodextrina, MDF1 y MDF2.Las isotermas de adsorción de humedad se obtuvieron empleando un método gravimétrico colocando las muestras hasta pesada constante en desecadores para alcanzar el equilibrio en atmósfera saturada a diferentes actividades de agua suministradas por diferentes soluciones salinas. El ajuste de los datos experimentales se realizó con los modelos de Brunauer-Emmett-Teller y Guggenhein-Anderson-deBoer.En general las isotermas presentaron similitud con la forma de la isoterma Tipo 5 según la clasificación de Brunauer y col., excepto el jarabe de maltitol que se aproxima a la forma Tipo 2. Se observó entrecruzamiento de las isotermas entre las actividades de agua 0.30 y 0.40. El contenido de agua de la monocapa calculado por ambos modelos indicados disminuyó con el aumento de la temperatura. El calor de exceso disminuyó con el aumento en el contenido de agua para la isomaltosa y la muestra (JM/I). Mientras que el jarabe de maltitol y la muestra MDF1 presentaron valores negativos del calor de exceso a bajos contenidos de agua lo que indica que el calor isostérico neto de sorción de la muestra fue negativo. La determinación de las isotermas de adsorción de humedad y de los calores isostéricos permitió evaluar que la incorporación de maltodextrina a las mezclas azucaradas contribuyó a mejorar la estabilidad de las mismas al reducir la adsorción de agua.