Perfil de aroma en carne bovina inyectada con aditivos convencionales y concentrados de proteína de suero lácteo y cocida mediante sistema sous vide

L. LANGMAN; N. SZERMAN; M. IRURUETA; VAUDAGNA SERGIO R.; G. GRIGIONI

12 al 14 de Septiembre , Buenos Aires, Argentina.

Congreso; . Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

AATA

La incorporación de aditivos tales como tripolifosfato de sodio (STPP), cloruro de sodio (NaCl) y/o concentrado de proteínas de suero (nativo y modificado, CPN y CPM, respectivamente) en carne bovina genera un impacto sobre las propiedades nutricionales, la calidad organoléptica y el rendimiento del producto obtenido. Se estudió la influencia de esta clase de aditivos sobre el perfil de aroma en músculo semitendinosus bovino sometido a tratamiento de cocción-pasteurización del alimento envasado bajo vacío, proceso que recibe el nombre de sous vide. Dicho análisis se llevó a cabo instrumentalmente mediante la tecnología de Nariz Electrónica (NE), constituida por 18 sensores de óxido metálico semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles generados por la matriz en estudio. La señal generada en cada sensor es la variación de la resistencia eléctrica causada por la adsorción de los compuestos volátiles generados en el alimento. El conjunto de las respuestas obtenidas en cada sensor produce un patrón que puede ser utilizado como huella digital de la matriz alimenticia en estudio. Conclusiones:           •         El perfil de aroma en muestras inyectadas con NaCl (T4) no presentó diferencias respecto del control (T5).   •          No se observaron diferencias en función de los tipos de CPS (T1 y T2), siendo ambos diferentes del control. •          Las muestras tratadas con STPP (T3) presentaron la mayor variación respecto del control. •          La intensidad del aroma es mayor en muestras provenientes de los tratamientos T5 y T4, adquiriendo valores intermedios en T1 y T2, y menor en T3. •          El TPFS retiene compuestos volátiles que intervienen en el aroma. Un efecto similar pero de menor magnitud se observó en las muestras adicionadas con concentrados proteicos. •          Los agrupamientos obtenidos son coincidentes a aquellos arrojados en parámetros físicos y  tecnológicos.