Leche como materia prima: Diferencias en la concentración de vitaminas, oxidación y color en leche cruda obtenida a partir de dietas a base de alfalfa y silaje

ROSSETTI, L.; LANGMAN, L; PAEZ, R; COMERON, E; GRIGIONI G; DESCALZO, A

Del 12 al 14 de Septiembre. Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

AATA

La vida útil de la leche es el resultado de un balance entre los procesos anti- y pro-oxidativos presentes en la misma y está modulado por factores tales como contenido de antioxidantes, ácidos grasos, metales de transición, etc. Los principales compuestos antioxidantes en la leche son enzimas antioxidantes, lactoferrina, vitaminas C y E y carotenoides. La vitamina E y carotenoides son liposolubles, actuando en la membrana de los glóbulos de grasa. El beta-caroteno actúa especialmente en la prevención de la foto-oxidación y neutralizando el oxígeno singulete. La dieta modula la concentración de estos factores al ser transferidos del alimento a la leche. El objetivo de este ensayo fue evaluar el efecto de dos dietas con las siguientes bases forrajeras: pastoreo de alfalfa al 70% (ALF) versus silaje de maíz (SS) sobre la concentración de vitaminas liposolubles, color y estabilidad oxidativa de la leche. Se utilizaron 10 vacas multíparas Holando de parición otoñal con 576±74,0 kg de peso y 128±8,4 días de lactancia al momento de inicio del ensayo. Se alimentaron durante un período pre-experimental con la misma dieta y luego se utilizaron las dietas ALF y SS durante 20días. Se determinó el contenido de alfa- y gama-tocoferol, beta-caroteno, retinol, D3, oxidación lipídica y poder reductor para ambas dietas. La determinación de vitaminas se llevó a cabo mediante HPLC con detector electroquímico en el caso de gama- y alfa-tocoferol y beta-caroteno y HPLC con detector de arreglo de diodos para el caso de retinol y vitamina D3. La oxidación lipídica se determinó por la técnica de TBARS y poder reductor mediante el método de FRAP. El color se midió con un espectrofotómetro de reflectancia y se determinaron los siguientes parámetros: L* (luminosidad: 0 negro, 100 blanco), a* (verde valores negativos, rojo valores positivos) y b* (azul valores negativos, amarillo valores positivos).La leche de los animales que consumieron pastura (ALF) presentaron significativamente (P<0.05) mayores niveles de alfatocoferol (48,0 +/- 9,8 vs 16,4 +/- 1,9 microg/gr grasa), retinol (62,5 +/- 15,4 vs 22,8 +/- 4,0 microg/gr grasa) y betacaroteno (5,7 +/- 1,5 vs 1,8 +/- 0,2 microg/gr grasa) respecto aquellos que consumieron una dieta de silaje (SS). Por el contrario la leche de los animales SS, presentó mayores niveles de gamatocoferol (5,8 +/- 0,8 vs 2,8 +/-0,6 microg/gr grasa), que proceden principalmente de la inclusión de pellets de soja. Los valores de ácido ascórbico fueron similares (134,5 SS vs 146,1 microM ALF) en ambas dietas. Las muestras ALF presentaron mayor actividad antioxidante total (545,7 +/- 94,7 vs. 400,6 +/- 40,4 microM respectivamente) que las SS, sin embargo las medidas de oxidación lipídica no fueron diferentes entre dietas. La concentración de vitamina D3 presentó una tendencia a aumentar en la leche ALF (13,0 +/- 4,3 para SS vs 30,2 +/- 14,5 microg/gr grasa para ALF). El análisis de color mostró que la componente a no fue diferente entre dietas, el color amarillo (medido por la componente b) fue mayor que en SS, lo cual se correspondería con mayores valores de betacaroteno, mientras las SS presentaron mayor L (luminosidad). La dieta moduló significativamente el contenido de diferentes antioxidantes en leche cruda, el cual a su vez influye en caraterísticas de calidad sensorial tales como el color.