Evolución del color en cortes bovinos envasados al vacío y almacenados bajo refrigeración

G. GRIGIONI; SANCHO, A; L. LANGMAN; M. IRURUETA

Mar del Plata, 5 y 6 de Octubre

Jornada; Jornadas del COLOR,; 2007

Faclutad de Arquitectura UN Mar del Plata - Grupo Argentino del Color

Se estudió la evolución temporal de los parámetros de color en carne madurada durante 60 días mediante análisis instrumental y evaluación sensorial. Se determinaron los pigmentos  oximioglobina y metamioglobina en superficie. Las muestras se obtuvieron de cortes de bife angosto izquierdo (n=5), los cuales fueron fraccionados preservando la identificación del animal, envasados bajo vacío (envasadora Cryovac VS95) en bolsas Cryovac BB4L (retráctiles, con elevada barrera al oxígeno y gran termosoldabilidad) y almacenados a 0±0,5°C y 3±0,5°C. Los parámetros de color se determinaron con un espectrofotómetro ByK - Gardner color view 9000 (observador 10°, iluminante D65) y se utilizó la escala CIELab. La concentración de pigmentos en superficie se determinó según la metodología descripta en AMSA (American Meat Science Association, Guidelines for Meat Color Evaluation, 1991). Un panel de 10 jueces entrenados realizó la evaluación sensorial en un gabinete Verivide CAC120, siguiendo las recomendaciones metodológicas de AMSA. Se observó para ambas temperaturas un incremento significativo (p<0,05)  en la luminosidad (parámetro L*) con el madurado, las muestras almacenadas a 3ºC presentaron valores mayores respecto de 0ºC. En el caso a*, se observó una disminución significativa en el tiempo, alcanzando valores similares a los 60 días para ambas temperaturas. El parámetro b* descendió (p<0,05) durante el almacenamiento siendo menor para las muestras almacenadas a 0ºC. Los valores de pH se encontraron en el rango esperado para carne madurada. La concentración de oximioglobina mostró una disminución significativa (p<0,05) a partir de los 30 días de almacenamiento para la temperatura de 0ºC y a partir de los 15 días para la temperatura a 3ºC. La concentración de metamioglobina se incrementó en forma significativa a partir de los 30 días para ambas temperaturas. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que a los 60 días de almacenamiento las muestras conservadas a 3ºC presentaron un porcentaje de superficie decolorada superior al 60%. En dicha área decolorada, el grado de amarronamiento de las muestras se ubicó en el intervalo marrón grisáceo / marrón. Las muestras a 0ºC presentaron un porcentaje inferior al 40%, con un grado de amarronamiento en el rango gris tenue / gris. En la zona no decolorada todas las muestras fueron clasificadas por el panel sensorial en el rango rojo oscuro tenue / rojo brillante tenue. El color es un factor determinante en la calidad sensorial de los alimentos. Su estudio brinda herramientas para lograr productos de calidad integral apreciados por los consumidores.