ANÁLISIS DE MEDICIONES REPETIDAS APLICADO AL ESTUDIO DE ESTABILIDAD OXIDATIVA DE CARNE PRODUCIDA CON DIFERENTES DIETAS Y ALMACENADAS DURANTE 90 DÍAS.

DESCALZO, A.M; ROSSETTI, L; GRIGIONI,G; BIOLATTO, A; IRURUETA, M; LANGMAN, L; SZOKALA, D; SANCHO, A.M.

10, 11 y 12 de Octubre, San Martín de los Andes,

Congreso; XII Reunión Científica del GAB y I Encuentro Argentino-Chileno de Biometría; 2007

Universidad del COMAHUE

En el presente trabajo se aplicó el análisis de mediciones repetidas a muestras de carnes, músculo longissimus dorsi, provenientes de la Estación Experimental Agropecuaria-INTA Pergamino, que correspondieron a un diseño experimental factorial de dos factores (Dieta y Suplemento) con dos niveles cada uno, Grano (G) y Pasto (P), y con Suplementación de Vitamina E (GE y PE) (incorporación de 500 UI/animal/día), respectivamente. Por medio de la metodología del modelo mixto se hace posible analizar los datos medidos repetidas veces sobre la misma muestra y estimar su estructura de covarianza. El objetivo fue conocer el comportamiento de la estabilidad oxidativa de carnes producidas/terminadas a diferentes dietas y que fueron medidas en los distintos períodos de conservación. Las lonjas de longissimus dorsi (14.73 cm. x 3 mm), se envasaron al vacío, se rotularon y distribuyeron en los diferentes tiempos de conservación (0, 30, 60 y 90 días) a 2±1ºC sin iluminación. Las muestras se conservaron en las citadas condiciones con el objetivo de caracterizar la estabilidad oxidativa de carne con diferentes niveles de α-tocoferol, y su influencia sobre la calidad nutricional y organoléptica. Las determinaciones: color objetivo (L, a y b),  niveles de α-tocoferol y β-caroteno, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs) y el comportamiento microbiológico (TVC) fueron realizadas en cada una de las muestras en cada uno de los tiempos mencionados. Los conjuntos de datos se analizaron mediante el modelo mixto y se consideraron tres estructuras de covarianza: simetría compuesta (CS), autoregresiva (AR) de orden  uno (1) y no estructurada (UN). La mejor  estructura de covarianza que describió los datos fue AR (1). Aplicando el procedimiento Mixed del software estadístico SAS se pudo observar que la carne envasada al vacío no presentó alteraciones objetables después de los 90 días de almacenamiento al vacío. No obstante, la suplementación con Vitamina E retardó la oxidación lipídica. Las dietas a pasto contribuyo en mayor grado a la defensa antioxidante del tejido  muscular respecto de las dietas a grano.