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La biopreservación se basa en la extensión de la vida útil y el aumento de la seguridad de un alimento mediante el uso de bacterias, o de alguno de sus metabolitos. El uso de biopreservadores en combinación con otros factores de estrés puede aumentar su efectividad. El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de la presencia de Enterococcus mundtii ETW56 y de quitosano sobre la calidad microbiológica y fisicoquímica de filetes de pescado envasados al vacío y refrigerados. Para ello, se cortaron trozos de filetes de mero y se formularon tres sistemas diferentes. El primero fue inoculado con E. mundtii ETW56 (103 UFC/g), el segundo fue inoculado con el biopreservador y adicionado con 1000 ppm de quitosano y el último fue utilizado como control. Cada muestra fue envasada al vacío y almacenada a 6°C durante 14 días. Al inicio del estudio y luego de 7 y 14 días se enumeró la población de bacterias psicrófilas, de bacterias ácido lácticas y de Listeria innocua (previamente inoculada) por recuento en placa. Además, se realizaron las determinaciones de pH y de nitrógeno básico volátil (NBV) y trimetilamina (TMA) aplicando el método de microdifusión en cámara de Conway. Las determinaciones se realizaron por triplicado y los datos obtenidos se analizaron aplicando un análisis de la varianza de dos factores (sistema y tiempo). La significatividad estadística fue evaluada al 5%. No se observaron cambios en la población de bacterias ácido lácticas y psicrófilas debido al tratamiento con los preservadores durante el almacenamiento. Sin embargo, después de 14 días, las muestras conteniendo el biopreservador, solo o combinado con quitosano, mostraron una leve reducción de la población de bacterias psicrófilas en comparación a las muestras control. Con respecto a L. innocua, el tratamiento con E. mundtii ETW56 y quitosano mostró una acción inhibitoria desde el inicio del estudio. El uso individual de E. mundtii ETW56 produjo un efecto inhibitorio menor que pudo ser detectado a lo largo del almacenamiento. No se observaron cambios en el pH de los diferentes sistemas durante el ensayo. El contenido de NBV y de TMA de los sistemas control aumentó rápidamente; la presencia de los preservadores enlenteció dicho aumento. De los resultados expuestos se desprende que los factores estudiados lograron reducir la población de L. innocua y mejoraron algunas características fisicoquímicas del alimento en cuestión. Sin embargo, el uso de E. mundtii ETW56 como biopreservador de pescado debe seguir siendo estudiado.

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