Estudio de la efectividad de ácidos orgánicos sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii y Zygosaccharomyces rouxii en sistemas modelo.

MALENA M. GONZÁLEZ; CARMEN A. CAMPOS; GLIEMMO, MARÍA F.,

Córdoba

Conferencia; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

En el presente trabajo se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de ácido cítrico (AC), málico (AM) y tartárico (AT) sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 y Zygosaccharomyces rouxii ATCC 28.253 en sistemas de pH 4,0 que modelan jugos. Para ello se formularon sistemas en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones: 1,0 a 5,0% p/p para AC y AM; y 0,1 a 0,5% p/p para AT. El pH de los sistemas fue ajustado con alícuotas de soluciones 0,1 M de HCl y 0,5 M de NaOH según el sistema. Se formularon sistemas control sin el agregado de ácidos, con y sin el pH ajustado. Los sistemas se dispensaron por quintuplicado en una microplaca, se inocularon con ambas levaduras por separado, alcanzando una población de 1.106 UFC/ml. La microplaca se incubó a 30ºC y se registró la absorbancia a 600 nm en un lector de microplacas a diferentes tiempos. Las lecturas se recolectaron con el software Gen 5 (BioTek Instruments, ELx808, USA). Las curvas de crecimiento obtenidas se modelaron con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose la velocidad específica de crecimiento (μ) y el valor asintótico (A) en la fase estacionaria. Se determinaron las Mínimas Concentraciones Inhibitorias (MCI) y Fungicidas (MCF) de los ácidos. Los parámetros obtenidos se compararon mediante ANOVA. En ausencia de ácidos, la reducción del pH disminuyó la μ de ambas levaduras y no afectó A. El agregado de 1% de AC redujo la μ de Z. bailii, observándose una MCI del 2% y una MCF del 3%. En el caso de AM la μ se redujo de manera creciente por el agregado de 1 y 2%, obteniéndose la MCI al 3%. La reducción de μ de Z. bailii sólo se observó con la adición de 0,5% de AT, sin alcanzarse la MCI. En general, A no se modificó por el efecto de los ácidos. La adición de AC redujo la μ de Z. rouxii hasta no observarse crecimiento a partir de 3%, siendo esta la MCI. Las concentraciones estudiadas de AM y AT no resultaron suficientes para inhibir el crecimiento de las levaduras. El agregado de AM disminuyó la μ a partir del 3% y la presencia de AT no afectó el crecimiento. El valor de A se redujo por la presencia de 2% de AC ó 5% de AM. El AC resultó más efectivo que el AM para ambas levaduras, ya que muestra menores valores de μ para una misma concentración. Z. rouxii presentó la mayor resistencia para cualquiera de los tres ácidos mostrando mayores valores de μ y A. Las diferencias observadas en la efectividad de los ácidos, permitirán seleccionar el ácido y su concentración adecuada para lograr una formulación segura.