Efectos de las dimensiones sobre la velocidad de enfriamiento de alimentos conductivos utilizando funciones de transferencia

GLAVINA M.; DI SCALA K; DEL VALLE C.

X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2005

Se simularon las historias térmicas de alimentos conductivos durante procesos de enfriamiento, utilizando funciones de transferencia, a fin de evaluar la respuesta del sistema a un cambio brusco en la temperatura del entorno. El alimento se caracterizó como un sistema de primer orden con demora (L), con ganancia unitaria y constante de tiempo (τ). Cilindros de papa de diferentes alturas y diámetros fueron sometidos a cambios escalón en la temperatura del entorno. A partir de las historias térmicas en el centro geométrico se obtuvieron los valores de L y τ para cada condición experimental y se relacionaron con el diámetro y la altura de las muestras. La metodología propuesta permite predecir satisfactoriamente la evolución de temperatura en el centro geométrico de cilindros de papa frente a cambios bruscos en la temperatura del entorno.