Efecto del almacenamiento sobre parámetros de calidad de producto tipo dulce de leche libres de lípidos

RANALLI N; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A N

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

La reducción del consumo de grasas saturadas disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en muchos países. Por ello, la población debe tener accesibilidad a alimentos sanos. Una alternativa es la disminución del contenido graso de alimentos de origen animal corrientemente ingeridos. El dulce de leche posee como mínimo 6% de materia grasa; para disminuirlo resulta necesario incorporar hidrocoloides para conservar las características texturales deseadas manteniendo un rendimiento adecuado. Un defecto importante es la cristalización de la lactosa, por lo que evitar o postergar éste fenómeno es fundamental para mejorar la calidad y prolongar su vida útil. Se estudió el efecto del almacenamiento a