GRADO DE CONTAMINACIÓN DE CARNE MOLIDA POR CEPAS STEC EN EL PARTIDO DE GENERAL SAN MARTÍN (ESTUDIO PRELIMINAR)

RUMI VALERIA; LLORENTE PATRICIA; GENTILINI VIRGINIA; CALVIÑO FLORENCIA; MICCIO LUCIANO; GONZÁLEZ SOLANGE; CICHOCKI FERNANDA; JIMÉNEZ LUCÍA; MARTÍNEZ CECILIA; IRINO KINUE; GODALY SUSANA; DEGREGORIO OSVALDO; BENTANCOR ADRIANA

MAR DEL PLATA, ARGENTINA

Jornada; 5 tas. JORNADAS INTERNACIONALES DE VETERINARIA PRACTICA; 2007

INTRODUCCIÓN Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), es un patógeno emergente con presentación endémica en Argentina y el patógeno en alimentos de mayor impacto en la industria de carnes.  La morbilidad y mortalidad de las enfermedades gastrointestinales causadas por cepas STEC, en humanos, determina intensos estudios por su implicancia en Salud Pública. En Argentina representa la primera causa de insuficiencia renal aguda pediátrica y determina la necesidad de transplante renal en 20 % de niños y adolescentes. El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una entidad clínica producida fundamentalmente por Escherichia coli Shigatoxigénica (STEC). Durante el año 2005 se denunciaron 464 nuevos casos de SUH dentro del servicio de salud público, desconociéndose el número real de casos por subnotificación. La fuente de infección en el 50% de los casos se relaciona con  la carne molida contaminada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de contaminación por cepas STEC en carne molida a la vista. MATERIALES Y MÉTODOS Se seleccionaron al azar bocas de expendio de carne en el partido de General San Martín (Provincia de Buenos Aires, Argentina). La carne molida fue comprada y congelada hasta su procesamiento. Se procesaron 25 g de muestra en 225 ml de caldo TSB con y sin novobiocina. Luego de homogeneizar 2 minutos en Stomacher se incubaron a 37º C y 42º C durante 10 hs. El cultivo de 37º C, fue sembrado en placas de Agar Mac Conkey y el de 42º C en SMAC-CT y Chromagar, previa captura inmunomagnética para el serotipo O157:H7. Luego de 24 hs de incubación se realizó el rastrillaje mediante la técnica de Múltiple PCR (Leotta, 2005) para establecer la presencia de los genes que codifican la toxina Shiga 1 y 2, (stx1/stx2) y rfbO157. Se utilizaron las cepas de E.coli, ATCC 25922 como control negativo y EDL 933 (O157:H7, stx1/stx2, eae) como control positivo. Las cepas fueron caracterizadas bacteriológicamente mediante las pruebas de oxidasa, catalasa, reducción de nitratos a nitritos, fermentación de glucosa,  producción de Indol, Rojo de Metilo, Voges Proskauer, utilización del Citrato, movilidad, Lisina descarboxilasa, producción de sulfhídrico en medio TSI, detección de β-D-glucuronidasa y fermentación de lactosa, sacarosa y sorbitol. Los serotipos fueron determinados en el centro de referencia Instituto Adolfo Lutz. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  Del total (n=104) de muestras procesadas 35,5% (n=37) eran compatibles con cepas STEC mediante Múltiple PCR realizada a partir de la zona de confluencia de desarrollo bacteriano y 29% (n=30) fueron confirmadas en colonias aisladas. La identificación bioquímica en todos los casos fue E coli. Los serotipos determinados incluyen O15:H27, O79:H19, O156:H-, O157:H7, O178:H19, ONT:H-, ONT:H8, ONT:H21. Factores de virulencia asociados al poder patógeno de estas cepas están en estudio. La presencia de E coli Shigatoxigénica aislada en 81% (30/37) de las muestras sospechosas, confirmó el alto nivel de contaminación de las muestras. De las muestras positivas en un solo caso estaba preenvasada, 4 de las 30 estaban previamente molida en bandeja expositora; mientras que las 25 muestras positivas restantes fueron molidas a la vista del consumidor. CONCLUSIÓN  La carne molida que se expende en comercios minoristas tiene un riesgo de contaminación alto, mayor al 30%. Las medidas adoptadas por el Ministerio de Salud de la Provincia de Bs. As. recientemente pueden disminuir sensiblemente el grado de contaminación, pero el mismo es multifactorial, por lo que es necesario incrementar los controles en toda la cadena de comercialización de carnes. Los serotipos de E coli Shigatoxigénicos determinados en este estudio han sido previamente determinados en carne, algunos de ellos agentes causales de SUH. Este es el primer registro del serotipo O178:H19 STEC aislado de carnes (WHO). Los resultados observados determinan la necesidad de tomar recaudos en la faena de bovinos, en el control bromatológico de los lugares de expendio y en la manipulación higiénica de los alimentos, principalmente en carnes molidas.