Influencia de la cocción en la textura de diferentes variedades de mandioca fresca y congelada

HASE, S.; LINARES, A.; CUENCA, P.; ALTERACH, M.

Posadas

Jornada; VIII Jornadas de Investigación Científico-Tecnológicas, Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales.; 2011

Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales

La mandioca (Manihot esculenta-Crantz) es un arbusto tropical perenne de la familia euphorbiacieae. En nuestro país su cultivo es una actividad regional desarrollada por pequeños productores ubicados fundamentalmente en la provincia de Misiones. La textura es una de las características de calidad más importante de los alimentos. Estos tienen diferentes propiedades texturales inherentes debido a la variedad, a la maduración o a los métodos de preservación. Para medir las propiedades texturales, los alimentos se deforman por aplicación de compresión, corte o una combinación de estas operaciones y se mide la reacción de las muestras a las fuerzas aplicadas. Los procesos de cocción ocasionan cambios en la microestructura y en consecuencia cambios en la textura.