Obtención de espuma de banana a partir de proteínas vegetales

SEGUNDO, C; LOBO, M; SAMMAN, N

Simposio; VI Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA); 2013

La producción de banana se ubica en la región NOA de Argentina. Los excedentes productivos no tienen uso comercial y disminuyen la rentabilidad. El objetivo fue producir harina de banana a partir de este excedente. Para disminuir el tiempo de secado se formuló una espuma incorporando proteínas de legumbres. La banana fue provista por la finca ?Meneca? (Jujuy, Argentina) y las legumbres de comercios de la zona. Se trituró la pulpa, se incorporó aislados de proteínas (5g/100g de banana) de haba (APH), poroto rojo (APR), poroto negro (APN), poroto blanco (APB) y clara de huevo (CH) como referencia. Se utilizó blanco de pulpa de banana (B). Se agitó en omnimixer hasta volumen constante. Se determinó la densidad (por pesada de un volumen fijo) y la estructura (microscopía óptica) de la espuma. Las espumas se secaron a 80°C en estufa de aire forzado, dispuestas en placas con espesor de 5mm hasta una humedad de 0,03kg/kgss (solidos secos), determinando las aw. Los ensayos se realizaron por duplicado. Experimentalmente el coeficiente de difusión efectiva (Def) se calculó con la ecuación de Fick (geometría de lámina). Las densidades de las espumas fueron 0,95; 0,90; 0,82; 0,71; 0,70 g/cm3 formadas con APR, APH, APB, APN y CH respectivamente. APN mostró una espuma de gotas homogéneas, de menor tamaño y superficies bien definidas. Los valores de Def (10-9 m2/s) fueron 0,8; 1,1; 1,1; 1,2, 2,4 y 3,7 para las espuma con B, CH, APH, APR, APB y APN respectivamente. Formar espumas disminuyó considerablemente el tiempo de secado. Si bien CH incorporó la mayor cantidad de aire en la espuma el APN presentó mayor eficiencia global para el secado de la pulpa de banana. Este método permite la obtención de harina de banana enriquecida con proteínas de legumbres regionales aumentando el valor agregado de la producción regional.