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La inclusión de cereales integrales en la elaboración de productos alimenticios, esta relacionada con la reducción del riesgo de enfermedades no transmisibles, pero la modificación de sus atributos sensoriales condiciona en cierta medida la aceptabilidad de los consumidores. La Región Andina de Jujuy constituye un importante banco de germoplasmas de maíces andinos, los cuales pueden ser utilizados en el desarrollo de alimentos aptos para celiacos. El objetivo del trabajo fue obtener y evaluar fideos ?tipo espagueti? elaborados con harina integral de maíz capia (Zea mays var. amylacea) aplicando el proceso de extrusión cocción. Se molieron granos enteros de maíz capia. Se utilizó la fracción de harina con tamaño de partícula menor a 420 µm. Se empleó un extrusor Brabender 10 DN Los fideos fueron secados a temperatura y humedad controlada (40°C, 50%). Se evaluó el efecto de las condiciones de extrusión, temperatura (80, 90 y 100°C) y humedad (28, 30 y 32 %) sobre el consumo específico de energía mecánica y, pérdidas por cocción. Se evaluó la aceptabilidad, la intención de compra y la descripción de los fideos por medios de preguntas ?marque todo lo que corresponda? con un panel de 60 consumidores. Las condiciones adecuadas de extrusión para obtener fideos con apropiado comportamiento durante la cocción fueron T= 100°C para las tres humedades. Las pérdidas por cocción disminuyen de 10 a 7% a medida que la humedad de extrusión baja. El consumo de energía mecánica estuvo comprendido entre 55 y 27 Jg-1. Se obtuvo un producto con buena aceptabilidad (6,7 en escala de 9 puntos), descripto principalmente con los términos rico, de sabor agradable, tierno y novedoso. Se concluye que es posible aplicar el proceso de extrusión-cocción en harinas integrales de maíces andinos y obtener un producto con buena aceptación por parte de los consumidores