Péptidos con actividad remineralizante generados por bacterias lácticas autóctonas

KOCH, K. E., O. M. VASEK, S. M. ORTEGA

Corrientes

Jornada; VII Jornadas de Ciencia y Tecnología. V Jornadas Nacionales de Becarios y Tesistas; 2013

Facultad de Odontología-UNNE

La caries dental continúa siendo una de las enfermedades orales que afecta a la mayoría de la población mundial a pesar del empleo de flúor y otros métodos preventivos. Hoy día, la leche y los productos lácteos se consideran como la mayor fuente de biopéptidos con actividad benéfica para la salud, incluida su habilidad anticariogénica. Este efecto de interés en la salud bucal se asocia al elevado contenido en iones calcio y fósforo, la capacidad buffer y la presencia de caseín-fosfopéptidos (CFP). Los CFP son péptidos biológicamente activos debido a que ejercen, adicionalmente a su aporte nutricional proteico, un efecto fisiológico similar al de algunas hormonas. Estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de las proteínas precursoras y pueden ser liberados in vitro o in vivo por hidrólisis enzimática. Se caracterizan por su capacidad para formar fosfatos solubles y actuar como transportadores de diferentes minerales, principalmente el calcio. Los péptidos acarreadores de minerales han generado gran interés en el ámbito odontológico debido a que pueden asociarse con el fosfato de calcio sobre la superficie dental para formar reservorios de iones calcio y fosfatos que mantienen un estado de saturación con respecto al esmalte. De esta forma inhiben la desmineralización a la vez que promueven la remineralización de dicho esmalte. El objetivo de este trabajo es determinar si los péptidos generados por bacterias lácticas del fermento GAUCHO, durante la elaboración y maduración de Quesos Artesanales de Corrientes, poseen actividad remineralizante sobre piezas dentarias. Los objetivos específicos son: obtener fracciones proteicas de diferentes tamaños a partir de Quesos Artesanales de Corrientes elaborados con la adición del fermento autóctono, simular in vitro el efecto gástrico sobre estas fracciones, evaluar la potencial habilidad de las mismas para capturar calcio y fósforo, y valorar la actividad remineralizante de péptidos y digeridos usando sistemas modelo. Se elaborarán quesos artesanales con la adición del fermento autóctono GAUCHO siguiendo la metodología tradicional y se dejarán madurar durante 30 días, a temperaturas de refrigeración. A distintos tiempos, se tomarán alícuotas para extraer las fracciones nitrogenadas y preparar hidrolizados enzimáticos mediante la acción de pepsina y tripsina/pancreatina para simular in vitro el efecto gástrico. En las fracciones y digeridos enzimáticos, se determinará nitrógeno total mediante el método de micro-Kjeldhal, la efectividad de la extracción/digestión mediante electroforesis en SDS-PAGE y la concentración peptídica por gravimetría luego de liofilización. La potencial actividad de captación de calcio se determinará enfrentando cada extracto (3 fracciones y 6 digeridos) a soluciones de cloruro de calcio de distintas concentraciones. La actividad transportadora, se determinará cuantificando el calcio libre por valoración química antes y luego de sumergir las fracciones antes mencionadas en condiciones estandarizadas. La potencial actividad de captación de fósforo se determinará enfrentando cada extracto (3 fracciones y 6 digeridos) a soluciones de fosfato monobásico de potasio (KH2PO4) de distintas concentraciones. Esta actividad, se determinará cuantificando el fósforo total por valoración química antes y después de sumergir las fracciones mencionadas en condiciones estandarizadas, método fotométrico Nº 990.24 (AOAC). Se evaluará la actividad remineralizante in vitro de los extractos y digeridos peptídicos en piezas dentarias, desmineralizadas (KH2PO4 2mM, AcH 50mM, Cl2Ca 2mM) durante 5h, lavadas, secas y almacenadas individualmente. Posteriormente se someterán al tratamiento de remineralización, para lo cual se enfrentarán, durante una semana a temperatura ambiente, a una solución conteniendo los péptidos potencialmente remineralizantes, usando como control el almacenamiento en saliva artificial. Las piezas tratadas se pesarán antes y después del tratamiento para evidenciar la captación de los péptidos biológicamente activos. La concentración de calcio libre en las soluciones de inmersión conteniendo biopéptidos, se determinará antes y después de la inmersión de las piezas dentarias, de acuerdo con la metodología antes descrita. Los especímenes serán observados antes y después del tratamiento por microscopía electrónica de barrido, a fin de verificar la deposición de los péptidos remineralizantes.