Relación entre caracteres sensoriales y físicoquímicos en tomates criollos para consumo en fresco, industria y tipo cherry.

SANCE M.; OCCHIUTO P. N.; ASPRELLI P.; PERALTA I. E.

San Rafael

Congreso; Congreso Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2012; 2012

Facultad de Ingeniería y Ciencias aplicadas a la Industria - UNCU

En los últimos años, se han reemplazado las variedades tradicionales de tomate por híbridos de mayor rendimiento y duración en góndola, sin embargo presentan características organolépticas deficientes. Los consumidores prefieren tomates con buen aroma, sabor y mayor conservación. El objetivo fue analizar sensorialmente variedades tradicionales de tomate y su relación con parámetros físico-químicos. Se evaluaron seis entradas de tomates criollos para consumo en fresco, cinco tipo perita con destino a industria, dos tipo cherry y una introducción silvestre. En cada grupo se utilizó un testigo comercial. La evaluación sensorial fue realizada por un panel semi-entrenado de 20 personas. En las pruebas descriptivas se usaron escalas semi-estructuradas para las determinaciones del aspecto interno y externo, y apreciaciones sensoriales de sabor, olor y textura. A partir de las frecuencias relativas de 13 caracteres cualitativos, se realizó un análisis de coordenadas principales (ACoP). Los parámetros físico-químicos tomados fueron: sólidos solubles, materia seca, pH y acidez titulable, los resultados fueron analizados por ANOVA. Las primeras tres dimensiones del ACoP abarcaron un 57% de la variabilidad. La dispersión de los materiales en las dos primeras coordenadas generó un grupo central con características asociadas a buen aspecto y sabor, a su vez distinguibles por la intensidad sensorial. Los testigos para consumo en fresco y para procesado, junto con el material silvestre, se apartaron del grupo central por aspectos de calidad visual y organoléptica. Los parámetros físico-químicos confirmaron el agrupamiento anterior, encontrándose diferencias significativas entre los grupos (fresco, perita y cherry). La entrada silvestre se diferenció del resto de los grupos en todos los aspectos estudiados. Todos los cherries se separaron del resto por su elevado contenido de sólidos totales y solubles. En cuanto al pH el testigo platense y el perita tuvieron altos valores (4,3 y 4,8 respectivamente). La diversidad encontrada en esta colección y el conocimiento de las preferencias de los consumidores, resultan cruciales para el desarrollo de planes de mejoramiento. El material silvestre presentó características promisorias para ser utilizado como potencial recurso genético.