Determinación de calidad microbiológica en carne e instalaciones

RUIZ, MARÍA JULIA; SANZ, MARCELO, E; ELICHIRIBEHETY, LÍA; VILLALOBO, MARÍA C.; KRÜGER ALEJANDRA; COLELLO, ROCÍO; ARROYO, GUILLERMO H.; FERNÁNDEZ, DANIEL; OLIVERA, OMAR; LEOTTA, GERARDO A.; LÓPEZ, OSCAR; PADOLA, NORA L.; ETCHEVERRÍA, ANALÍA I.

La Plata

Congreso; I Congreso Internacional Científico y Tecnológico de la Provincia de Buenos Aires.; 2013

Comisión de Investigaciones Científicas, Buenos Aires, Argentina

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más relevantes en el mundo. El principal reservorio de las bacterias causantes de ETA se encuentra en los animales de sangre caliente y en el ambiente, y su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, fundamentalmente los productos cárnicos. En Argentina, el Código Alimentario Argentino regula las especificaciones microbiológicas que debe cumplir la carne picada fresca: recuento de aerobios mesófilos/g n=5, c=3, m=106, M=107; recuento de E. coli/g n=5, c=2, m=100, M=500; recuento de S. aureus coagulasa positivo/g n=5, c=2, m=100, M=1000. Criterio obligatorio: Ausencia de E. coli O157:H7/NM/65 g n=5, c=0; Ausencia de Salmonella spp./10 g n=5, c=2. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. La carne picada fresca se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Las municipalidades realizan el monitoreo bromatológico de los locales comerciales donde se expende carne picada y sus derivados, aunque hasta el momento no se realizaron estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado y envasado. Objetivo 1) Realizar el recuento de aerobios mesófilos y Escherichia coli como indicador de higiene en carne picada fresca a nivel de boca de expendio minorista. 2) Determinar la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 y no-O157 en carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel de boca de expendio minorista. 3) Proponer e implementar medidas de prevención e intervención en las bocas de expendio minoristas y en los consumidores. 4) Comprobar el éxito de las medidas de prevención e intervención implementadas. Metodología Cada carnicería será analizada por única vez. Junto con el muestreo se realizará una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. El recuento de aerobios mesófilos se realizará según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.gov. El recuento de Escherichia coli se realizará según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999). La detección de Salmonella spp. y de STEC no-O157 se llevará a cabo por PCR mediante el uso de oligonucleótidos específicos para la detección del gen invA de Salmonella spp. y los genes stx de STEC no-O157. La detección de Escherichia coli O157:H7 se realizará con el dispositivo de inmunocromatografia Lateral Flow System (Dupont, París, Francia) y el aislamiento y la caracterización según la Norma USDA/FSIS MLG 5.04 (2008). El muestreo de  picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios se realizará según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). Una vez finalizado el trabajo se organizará un ciclo de capacitaciones para los manipuladores de todas las bocas de expendio de carne picada fresca de Tandil donde se discutirán conceptos de buenas prácticas de manipulación (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de comercialización (BPC), en base a los resultados obtenidos. Resultados Los resultados reflejan que de la totalidad de las carnicerías analizadas, el 78.2 % presenta al menos uno de los límites microbiológicos establecidos por el CAA por encima del permitido. En cuanto a los indicadores de higiene, se detectó 1,58% de mesófilos, 27,03% de E.coli y 51,43% de S. aureus, porcentajes de muestras de carne picada fresca positivas por encima del valor permitido por el CAA. Respecto de los patógenos, la prevalencia de STEC fue de 36,41%, se determinó 20,51% en carne picada fresca, 12,82% en mesada, 10,26% en cuchilla, 12,82 en picadora y 10,26% en manos. O157:H7 se detectó en un 19,23% en todas las muestras, 10,26% en carne picada fresca, 6,41% en picadora, 5,13% en mesada y 2,56% en cuchilla y manos del manipulador. Salmonella fue encontrada en un 11,56% teniendo en cuenta la totalidad del muestreo, 2,56% corresponde a mesada, 5,13% a cuchilla, 5,13% a manos y en carne y picadora no se obtuvo ninguna muestra positiva. Analizando desde el punto de vista de la procedencia de las muestras, se obtuvo que el mayor porcentaje de patógenos positivos fue en carne (28,2%), le sigue manos y cuchilla (16,67%), luego picadora (15,38%) y finalmente mesada (14,1%).   Conclusiones La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto permiten establecer estrategias de prevención y control. Resulta fundamental la implementación de monitoreos microbiológicos y la capacitación de los manipuladores teniendo en cuenta los resultados obtenidos.