Carnicerías saludables: determinación de la calidad microbiológica y detección de Salmonella, Escherichia coli O157:H7 en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristas

RUIZ, MARÍA JULIA; PADOLA, NORA L.; ETCHEVERRÍA, ANALÍA I.

Olavarría

Jornada; Cuarta Jornada de Alimentación de Olavarría; 2013

Facultad de Ingeniería. UNCPBA

Evaluación de indicadores de higiene en carnicerías del partido de Tandil.     Ruiz, M. Julia, Padola, Nora Lía, Etcheverría, Analía.   Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología-CIVETAN-FCV-UNCPBA Pje. Arroyo Seco s/n, Campus Universitario, Tandil. jruiz@vet.unicen.edu.ar     INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se definen como un conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el consumo de alimentos y agua, que contienen agentes patógenos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo. Cada año, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de casos en todo el mundo, y los más frecuentes son aquellos ocasionados por alimentos que sufrieron contaminación biológica. En la actualidad, se reconocen más de 250 ETA cuya causa puede ser infecciosa o tóxica. El principal reservorio de las bacterias causantes de ETA se encuentra en los animales de sangre caliente y en el ambiente, y su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, fundamentalmente los productos cárnicos (Caprioli et al., 2005; Rey y Silvestre, 2005). Entre las bacterias asociadas se incluyen Salmonella spp., Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum. Sin embargo, en los últimos años se detectaron brotes ocasionados por patógenos emergentes y reemergentes que pusieron de manifiesto la fragilidad de los programas de protección de alimentos para prevenir y controlar las ETA. Esto aumenta los riesgos de la población de enfermarse, y también afecta el comercio nacional e internacional de alimentos. Los coliformes termotolerantes (fecales) son un grupo importante de microorganismos indicadores de higiene en los alimentos. Entre ellos, Escherichia  coli (E. coli) es considerada un importante indicador de contaminación fecal reciente, ya que es un habitante normal del intestino de humanos y animales, asimismo es un índice de probable presencia de patógenos ecológicamente relacionados. E. coli O157:H7 es el prototipo de más de 150 serotipos de cepas de E. coli productor de toxina Shiga (STEC) que comparten el mismo potencial patogénico. STEC causa síndrome urémico hemolítico (SUH) que, en Argentina, constituye la primera causa pediátrica de insuficiencia renal aguda, la segunda de insuficiencia renal crónica, y es responsable del 20% de los transplantes renales en niños y adolescentes (Comité de Nefrología, 1995). Los alimentos más comúnmente asociados a brotes son: carne picada, salame, leche no pasteurizada, brotes de alfalfa, lechuga, jugo de manzana y sidra (Griffin, 1998). En un estudio caso-control sobre factores de riesgo asociados a la infección por STEC realizado en dos hospitales pediátricos terciarios de Argentina, se estableció que el consumo de carne es uno de los factores de riesgo principales en este grupo etario (Rivas et al., 2003). Riesgo que aumenta debido a que en Argentina el consumo de carne bovina por persona es de 78 kg/año, el mayor consumo a nivel mundial. En nuestro país, el Código Alimentario Argentino refiere a las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los alimentos y para la carne picada fresca establece: recuento de aerobios mesófilos/g n=5, c=3, m=106, M=107; recuento de E. coli/g n=5, c=2, m=100, M=500; recuento de S. aureus coagulasa positivo/g n=5, c=2, m=100, M=1000. Criterio obligatorio: Ausencia de E. coli O157:H7/NM/65 g n=5, c=0; Ausencia de Salmonella spp./10 g n=5, c=2. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. La carne picada fresca se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Las Municipalidades realizan el monitoreo bromatológico de los locales comerciales donde se expende, pero hasta el momento no se realizaron estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado y envasado.   OBJETIVOS 1) Realizar el recuento de aerobios mesófilos y E. coli como indicador de higiene en carne picada fresca a nivel de boca de expendio minorista. 2) Determinar la presencia de Salmonella spp. y E. coli O157:H7 y no-O157 en carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel de boca de expendio minorista. 3) Proponer e implementar medidas de prevención e intervención en las bocas de expendio minoristas y en los consumidores. 4) Comprobar el éxito de las medidas de prevención e intervención implementadas.   MATERIALES Y MÉTODOS Se analizaron 79 locales de expendio de carne por única vez. Junto con el muestreo se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. El recuento de aerobios mesófilos se realizó según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.gov. El recuento de E. coli se realizó según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999). La detección de Salmonella spp. y de STEC no-O157 se llevó a cabo por PCR mediante el uso de oligonucleótidos específicos para la detección del gen invA de Salmonella spp. y los genes stx de STEC no-O157. La detección de E. coli O157:H7 se realizó con el dispositivo de inmunocromatografia Lateral Flow System (Dupont, París, Francia) y el aislamiento y la caracterización según la Norma USDA/FSIS MLG 5.04 (2008). El muestreo de  picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios se hizo según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). Una vez finalizado el trabajo se organiza un ciclo de capacitaciones para los manipuladores de todas las bocas de expendio de carne picada fresca de Tandil donde se discuten conceptos de buenas prácticas de manipulación (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de comercialización (BPC), en base a los resultados obtenidos.   RESULTADOS Los resultados reflejan que de la totalidad de las carnicerías analizadas, el 78.2 % presenta al menos uno de los límites microbiológicos establecidos por el CAA por encima del permitido. En cuanto a los indicadores de higiene, se detectó 1,58% de mesófilos, 27,03% de E. coli y 51,43% de S. aureus, porcentajes de muestras de carne picada fresca positivas por encima del valor permitido por el CAA. Respecto de los patógenos, la prevalencia de STEC fue de 36,41%, se determinó 20,51% en carne picada fresca, 12,82% en mesada, 10,26% en cuchilla, 12,82 en picadora y 10,26% en manos. E. coli O157:H7 se detectó en un 19,23% en todas las muestras, 10,26% en carne picada fresca, 6,41% en picadora, 5,13% en mesada y 2,56% en cuchilla y manos del manipulador. Salmonella fue encontrada en un 11,56% teniendo en cuenta la totalidad del muestreo, 2,56% corresponde a mesada, 5,13% a cuchilla, 5,13% a manos y en carne y picadora no se obtuvo ninguna muestra positiva. Analizando desde el punto de vista de la procedencia de las muestras, se obtuvo que el mayor porcentaje de patógenos positivos correspondió a carne (28,2%), seguido por manos y cuchilla (16,67%), luego picadora (15,38%) y finalmente mesada (14,1%).  CONCLUSIONES La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que, si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura y cocción, se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor. Fundamentamos la elección de este tema, debido a la importancia de conocer fehacientemente la calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto. Los datos obtenidos en el presente trabajo proporcionarán elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos sino también con la capacitación de los expendedores y consumidores. La importancia de E. coli verocitotoxigénica (STEC) como agente causal de toxiinfecciones alimentarias está aumentando en el mundo. Si bien se conocen más de 100 serotipos, el O157:H7 es el más importante. El principal reservorio de estas cepas se encuentra en los animales de sangre caliente y su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, fundamentalmente los productos cárnicos.