l uso detimicrobianos naturales reduce el crecimiento de Shewanella putrefaciens

SCHELEGUEDA, L.I.; GLIEMMO, M.F.; CAMPOS, C.A

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiolog¨ªa e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiolog¨ªa de Alimentos.; 2012

Shewanella putrefaciens produce metabolitos a partir de compuestos presentes en los productos de la pesca. Estos, causan fuertes olores que tienen como consecuencia la p¨¦rdida de calidad del alimento y su rechazo por parte del consumidor. Se observ¨® que diferentes antimicrobianos de origen natural (quitosano, nisina, lactato de sodio (LS) y sorbato de potasio) fueron capaces de inhibir el desarrollo de S. putrefaciens en caldo Mueller Hinton. Adem¨¢s, existen sinergismos entre ellos, siendo los m¨¢s destacados las combinaciones de quitosano con nisina o con LS. El objetivo fue estudiar la capacidad de las mezclas sin¨¦rgicas mencionadas para controlar el crecimiento de S. putrefaciens en homogenatos de pescado con pH 5,5. Para ello, se procesaron filetes de merluza argentina y agua destilada en partes iguales, y se ajust¨® el pH hasta 5,5. Cada homogenato, previamente esterilizado, fue inoculado con S. putrefaciens (105 UFC/g). Luego, se prepararon 5 grupos de muestras: homogentatos libres de antimicrobianos (C), homogenatos con 40 ppm de quitosano y 13500 ppm de LS (Q1-LS1), homogenatos con 400 ppm de quitosano y 27000 ppm de LS (Q2-LS2), homogenatos con 60 ppm de quitosano y 600 UI/g de nisina (Q3-N1) y homogenatos con 300 ppm de quitosano y 3000 UI/g de nisina (Q4-N2). Estos se almacenaron a 30¡ãC durante 72 horas, y las muestras se tomaron a 0, 24 y 72 horas. La poblaci¨®n de S. putrefaciens se enumer¨® en placas de agar Mueller Hinton, las cuales se incubaron a 30¡ãC por 48 horas. Los datos obtenidos se analizaron llevando a cabo un ANOVA de medidas repetidas, seguido por el test de Tukey (¦Á=0,05). Al inicio no se observaron diferencias entre los grupos, todos arrojaron un recuento similar al valor inoculado. A las 24 horas, S. putrefaciens fue indetectable en los homogenatos Q1-LS1 y Q2-LS2, lo cual se mantuvo hasta las 72 horas de almacenamiento. En el resto de los grupos, un aumento de la poblaci¨®n de S. putrefaciens fue observado, sin embargo el aumento fue menor en los homogenatos Q3-N1 y Q4-N2 que en los C. A su vez, el menor crecimiento fue encontrado en aquellos cuyas concentraciones de quitosano y nisina fueron mayores (Q4-N2). De los resultados se desprende que las dos mezclas ser¨ªan ¨²tiles para controlar el crecimiento de S. putrefaciens en homogenatos de pescado a pH 5,5. Las mezclas conteniendo LS ser¨ªan las m¨¢s eficientes, mientras que en las que contienen nisina ser¨ªa importante el efecto de la concentraci¨®n para aumentar el efecto inhibitorio.