BIOCIDAS PRODUCIDOS POR CEPAS DE LACTOBACILLUS FERMENTUM

CARLA L. GEREZ ; MARÍA J. TORRES; GRACIELA FONT DE VALDEZ ; GRACIELA ROLLÁN

Tucumán

Jornada; Jornadas 50º Aniversario Asociación Argentina de Microbiología Filial Noroeste; 2012

Filial NOA Asociación Argentina de Microbiología

Actualmente, el uso de bacterias lácticas (BL) como herramienta de biocontrol fúngico de alimentos ha cobrado importancia por su capacidad de producir una amplia gama de sustancias biocidas. Trabajos previos, permitieron seleccionar 3 cepas de L. fermentum capaces de inhibir el crecimiento (>90%) de hongos contaminantes de alimentos.   El objetivo de este trabajo fue identificar la naturaleza química del/los metabolito/s inhibitorio/s producidos por L. fermentum CRL 220, 236 y 251. La actividad antifúngica (AF) de los sobrenadantes (Sb) de cultivos de las cepas de  L. fermentum sometidos a neutralización y acción de enzimas proteolíticas fue evaluada mediante ensayos de germinación de esporas. La neutralización redujo (80%) la AF de L. fermentum CRL 220 y 236 indicando la naturaleza acídica de los compuestos biocidas. En los Sb se identificaron y cuantificaron los ácidos láctico (118-161 mM), acético (26-27 mM) y fenil láctico (1.2-2.2 mM) mediante cromatografía (HPLC). La AF del SB de L. fermentum CRL 251 sólo fue reducida por tripsina, indicando naturaleza peptídica del metabolito/s antifúngico/s. El PM, determinado por ultrafiltración, reveló que el/los péptido/s biocida/s es <10kDa. Los resultados revelan que la AF de L. fermentum es dependiente de cepa y produce biocidas de naturaleza acídica y/ó peptídica.