Actividad antioxidante de péptidos de amaranto (Amaranthus mantegazzianus)

ORSINI C, TIRONI VA Y AÑÓN MC

Buenos Aires

Jornada; 156° Jornada Científica "Alimentos funcionales, Nutrición y Salud"; 2012

Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica

El amaranto (Amaranthus manteggazianus) en un antiguo pseudocereal americano de alto valor nutritivo. El objetivo de nuestro trabajo es evaluar la potencial actividad antioxidante de los componentes peptídicos obtenidos a partir de las proteínas de su semilla. Se evaluó la actividad secuestrante del catión radical ABTS+. de distintas fracciones proteicas: aislado (Ais), albúminas(Alb), globulinas(Glb), globulinas P (GlobP) y glutelinas (Glut), presentando tanto Ais como Alb, Glob y Glut actividad. Luego de la hidrólisis con alcalasa, esta capacidad se vio incrementada en Ais y todas las fracciones, siendo las GlobPs las que presentaron mayor actividad luego de la hidrólisis. También se evaluó la capacidad de los péptidos de inhibir la oxidación del ácido linoleico, capacidad que se perdió parcialmente luego de la hidrólisis. Posteriormente, el aislado y el hidrolizado con alcalasa fueron sometidos a una simulación de la digestión gastrointestinal, según: 1) acción de pepsina (Pe), pH 2, 37ºC, 60min (pe/prot: 1/10), simulando la digestión estomacal, y 2) acción de pancreatina (Pa), pH 6, 37ºC, 60min (pa/prot: 1/10), simulando la digestión intestinal. La actividad de las muestras y de sus digeridos, fue evaluada a través del secuestro del ABTS+. y del método ORAC, observándose un aumento significativo de la actividad luego de la digestión gastrointestinal simulada, tanto en el aislado proteico y como en el hidrolizado con alcalasa. Los resultados muestran a estos productos proteicos de amaranto como promisorios ingredientes para la formulación de alimentos funcionales con actividad antioxidante.