Determinación del pattern de aminoácidos libres y amonio en la maduración de queso tipo Reggianito argentino

GIRAUDO M; MUSET G; PAVESI R; NOSEDA DIEGO GABRIEL; CASTAÑEDA ROBERTO

Montevideo

Simposio; Simposio de la sección para Latino América y el Caribe de la AOAC; 2001

sección para Latino América y el Caribe de la AOAC

Los aminoácidos libres y el amonio presentes en quesos reggianito argentino fueron determinados con el objetivo de analizar el grado de proteolísis durante su maduracion Se utilizó RP-HPLC con pre-derivatización (6-AQC) en 17 muestras de 9 diferentes empresas industriales, usando deteccion fluorimétrica y UV. Para el UV los rangos de aminoácidos libres y amonio fueron de 1155-2397 mg/100 mg(materia seca) y 3374-5685 mg/100 mg(materia seca) en el caso de la detección fluorimétrica. Los aminoácidos mas importantes en cantidad son Acido Glutamínico, Lisina, Prolina, Leucina, Valina y Felanina lo que representa cerca del 65% del total de aminoácidos libres. Se puede observar que si se conoce el aminograma obtenido en la maduración y se le correlaciona con los parámetros de su manufactura es posible obtener una huella dactilar especifica (Pattern) que puede ser utilizada para caracterizar e identificar el tipo de queso.