Diseño de un fermento láctica bioconservante utilizando harina de trigo y quinoa para panificados

A.M. DALLAGNOL; G. ROLLÁN; G. FONT

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

El uso de fermentos lácticos conteniendo cepas antimicrobianas seleccionadas en panificación, permite retrasar en forma natural la contaminación fúngica y reducir el uso de conservantes químicos. La capacidad bioconservante de los fermentos lácticos depende de la producción de metabolitos antifúngicos por las cepas allí presentes; lo que a su vez está íntimamente relacionado con el medio de cultivo el cual debe proveer los precursores biosintéticos necesarios. En trabajos previos, la cepa Lactobacillus (L.) plantarum CRL 778 fue seleccionada en nuestro laboratorio por su actividad antifúngica atribuida a la producción de ácido fenil-láctico (PLA) e hidroxi-fenil-láctico (OH-PLA), derivados de fenilalanina (Phe) y tirosina (Tyr), respectivamente. Esta cepa fue usada para el desarrollo de un fermento semi-líquido conteniendo harina de trigo y quinoa. Los resultados demostraron que el reemplazo de trigo por 30 % de quinoa en el nuevo fermento (FTQ) fue suficiente para incrementar el crecimiento en 0,7 unidades logarítmicas, la actividad fermentativa en 34-37 % y la síntesis de PLA e OH-PLA en 125-140 %. Estudios adicionales de actividad proteolítica demostraron que la presencia de quinoa en FTQ mejoró (p<0.05) la liberación de péptidos pequeños (<3 KDa) y aminoácidos, especialmente Phe y Tyr, respecto al fermento conteniendo 100% harina de trigo. Este resultado permitió asociar la mayor síntesis de antifúngicos con una mayor bio-disponibilidad de precursores. El efecto bio-conservante de FTQ fue evaluado en panificados envasados en forma pura o combinado con propionato de calcio (PCa), conservante químico usado en panificación. Para ello se emplearon distintas concentraciones de FTQ (52, 26, 13 y 0 %) y de PCa (0.3; 0,2; 0;1 y 0,0 %). Los resultados pusieron en evidencia que el uso de 52/0,2 o 26/0,3 % de FTQ/PCa son eficaces para conservar 15 días la vida de estante de los panes, como lo requiere la industria panadera.