Bacterias Lácticas aisladas de masas de quinoa y amaranto del Noroeste Argentino.

L. CARRIZO; G. VIGNOLO ; G. ROLLÁN

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de Quinoa; 2013

Actualmente existe una revalorización de los pseudocereales: quínoa y amaranto, cultivos ancestrales andinos por sus propiedades benéficas para la salud, su gran valor proteico y además, no contienen gluten. Si bien se conocen los constituyentes de estos cultivos, es escasa la información de su biodiversidad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar bacterias lácticas (BL) de masas fermentadas espontáneamente (MF) elaboradas con harinas de quinoa (Q) y amaranto (A) del NOA: una comercial, Sturla (QS, AS) y otra de la Cooperativa CAUQueVa, Jujuy, Cica (QC). Las masas se prepararon con 100 g de harina y 100 ml de agua conteniendo 2 g de glucosa. Cada 24 hs durante 10 días de fermentación a 30 °C en anaerobiosis se realizó un back-slopping en el cual a 20g de MF se le añadió harina (90g) y agua con glucosa (90ml). En las muestras de MF se determinó pH y recuento microbiano (UFC/g) en medios agarizados (MRS5, BHI, PCA y Mac Conkey) en presencia de cicloheximida (0,1g/L). El DNA genómico de 96 cepas fue aislado y utilizado como molde en reacciones de amplificación por PCR, se realizó RAPD-PCR y secuenciación del 16S rDNA. Valores de 7x109, 5x109, y 8x109 UFC/g para las masas QC, QS y AS, respectivamente a los 6 días, fueron determinados en medio MRS5. Un marcado descenso de pH (3,85 - 4,16) de las masas fue determinado a las 120 hs. El análisis de la diversidad microbiana permitió identificar 16 cepas de Lactobacillus pentosus; 11 de L. rhamnosus, 1 de L. sakei, 9 de Pediococcus pentosaceus, 1 de Enterococcus casseliflavus, 2 de E. mundii y 2 de Enterococcus ssp. Los resultados obtenidos pusieron en evidencia que los cultivos andinos albergan una gran diversidad de BL, la cual depende de la variedad y origen de los granos.