COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PECTINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LAS PAREDES CELULARES DE CIRUELA JAPONESA (Prunus salicina)

MARÍA FLORENCIA BASANTA; NORA MARTA ANDREA PONCE; ANA MARÍA ROJAS; CARLOS ARTURO STORTZ

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de pectinas aisladas a partir de ciruelas, bajo diferentes condiciones. A partir de las paredes celulares, obtenidas por tratamiento del material con etanol y acetona, se extrajeron las pectinas débilmente unidas con agua a temperatura ambiente durante 0,5; 2; 8 y 24 h y a ebullición Durante 2h con agitación continua. Con las fracciones aisladas se constituyeron sistemas al 2 % (p/v) en agua, a los cuales se les determinó el comportamiento de flujo a través de las curvas de Viscosidad. Las viscosidades newtonianas η0 obtenidas ajustando las curvas mediante el modelo de Cross revelan que todos los sistemas formados por pectinas extraídas con agua a temperatura ambiente Presentaron una viscosidad inicial (η0) entre 174 y 238 Pa⋅s, siendo capaces de interaccionar por superposición y enredos, dando así una red suficientemente estructurada, y menos transitorias que las redes formadas por las pectinas extraídas con agua a ebullición (η0=5 Pa⋅s). Por otro lado, no se encontró una dependencia de η0 con el tiempo de extracción. Además todos los sistemas de las pectinas extraídas a temperatura ambiente mostraron valores altos para los tiempos de Relajación estructural (τ) a lo largo de la zona de pseudoplasticidad, posterior a la zona newtoniana.