PERFIL DE OLOR DE CULTIVARES DE AJOS DE VERDEO UTILIZANDO UNA NARIZ

MESSINA V; G GRIGIONI; SANCE MARIA; NOEMI WALSOE DE RECA

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

El flavor, sensación creada por la combinación de olor y el sabor de un producto, constituye un atributo que determina la calidad del mismo. Esta sensación de olor y sabor de un producto es percibido principalmente por las interacciones de los compuestos volátiles con el epitelio olfatorio en la cavidad nasal. El olor, depende de numerosas sustancias químicas que le dan carácter y cualidades únicas. La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo óptimo del olor, así como las características constantes del sabor, son cruciales en el desarrollo de muchos productos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue de evaluar el perfil de olor de distintos cultivares de ajos de verdeo en dos estadios de crecimiento mediante la utilización de una nariz electrónica. Se analizaron dos cultivares (Nieve y Rubí) de ajos de verdeo provenientes de INTALa consulta (Mendoza) en dos estadios de crecimiento (temprano y tardío). Una nariz electrónica que consta de 18 sensores semiconductores de óxido de estaño dopado y sin dopar, junto con un sistema de espectrómetro de masas (NE-MS, Alpha Prometeo, Alpha MOS) fue utilizada para evaluar el perfil de olor de los ajos de verdeo. Para el análisis las muestras fueron cortadas tomando muestras del bulbo y de la parte media del ajo de verdeo. Una alícuota de (3 ± 0,05) g de cada una de las muestras (bulbo y parte media) se colocaron en viales de 10 mL y se sellaron con septas y precintos. Las muestras se mantuvieron a (40±1) °C durante 6 min. Se utilizó aire analítico grado SS como gas acarreador (flujo de 30 mL/min); los análisis se llevaron a cabo por triplicado para cada muestra. En la Fase 1 (temprana) se observó aplicando el análisis de Clúster jerárquicos una clara diferenciación entre cultivar y entre bulbo y la sección media del ajo de verdeo. En cuanto a la Fase 2 (Tardía) se observó una clara diferenciación entre cultivar y sección de corte (bulbo y sección media del ajo de verdeo). El análisis de los datos permitió evaluar la respuesta de los sensores a los ajos de verdeo como así evaluar el perfil de olor entre cultivares y cortes de sección (bulbo y sección media) en los ajos de verdeo en dos estadios de crecimiento.