EL ROL DE LA DIETA EN EL COLOR Y EN LA CONCENTRACIÓN DE PIGMENTOS

TRINIDAD SOTERAS; FERNANDA PASCHETTA; SALVATORE BARBERA; G GRIGIONI

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

del mismo provoca en los consumidores una actitud de rechazo. El color tanto de la carne como de la grasa tiene gran importancia en la comercialización, y son numerosos los factores que influyen entre los cuales se encuentra la alimentación del ganado. Los pigmentos son sintetizados o acumulados en la carne antemortem. Los carotenos provienen de la dieta. La mioglobina es un pigmento intracelular, sarcoplasmático soluble en agua. Sus propiedades químicas la hacen capaz de formar complejos iónicos y covalentes con otras moléculas. La interacción de la mioglobina con los diversos gases y el agua dependen del estado de oxidación del hierro del grupo hemo. Acorde a estos cambios puede presentarse en estado de deoximioglobina de color púrpura, oximioglobina de color rojo brillante o metamioglobina de color marrón. El contenido y estado de la mioglobina afecta la reflexión, absorción y dispersión de la luz en la superficie de la carne y, por lo tanto, la intensidad del color que se percibe. El color de la grasa por su parte, depende fundamentalmente del régimen de alimentación al que se ha sometido al animal. Se plantea aquí el enfoque de la variación de este atributo en relación a la dieta ofrecida refiriéndonos a la influencia que la misma ejerce tanto en la parametrización del color como también en la intensidad de luz reflejada por la grasa. El ensayo se llevó a cabo con muestras de músculo Longissimus dorsi de 24 novillos Angus: 12 procedentes de feedlot y 12 de pastoreo directo exclusivo. Se determinaron los parámetros L* luminosidad, a* componente rojo-verde y b* componente azul-amarillo, espectro de reflectancia en el visible y concentración de pigmentos. Se utilizó el espectrocolorímetro Spectro-Guide 45/0 Gloss (BYK Gardner) con iluminante D65 y el sistema CIELab. Los resultados obtenidos de los parámetros de color indican que la carne proveniente de pasto es significativamente más roja, aunque no se observan diferencias en las otras componentes. En relación a la grasa, se observa que la correspondiente al pasto es significativamente menos roja y más amarilla. Al analizar el espectro de reflectancia, no se observa una clara diferencia en la intensidad de luz reflejada pero si en su perfil en función de la longitud de onda para las dietas evaluadas. No se observan diferencias significativas en el pH. Respecto de los pigmentos, se observa una mayor concentración de metamioglobina y oximioglobina, junto con una menor concentración de deoximioglobina para el feedlot respecto del pasto.antemortem. Los carotenos provienen de la dieta. La mioglobina es un pigmento intracelular, sarcoplasmático soluble en agua. Sus propiedades químicas la hacen capaz de formar complejos iónicos y covalentes con otras moléculas. La interacción de la mioglobina con los diversos gases y el agua dependen del estado de oxidación del hierro del grupo hemo. Acorde a estos cambios puede presentarse en estado de deoximioglobina de color púrpura, oximioglobina de color rojo brillante o metamioglobina de color marrón. El contenido y estado de la mioglobina afecta la reflexión, absorción y dispersión de la luz en la superficie de la carne y, por lo tanto, la intensidad del color que se percibe. El color de la grasa por su parte, depende fundamentalmente del régimen de alimentación al que se ha sometido al animal. Se plantea aquí el enfoque de la variación de este atributo en relación a la dieta ofrecida refiriéndonos a la influencia que la misma ejerce tanto en la parametrización del color como también en la intensidad de luz reflejada por la grasa. El ensayo se llevó a cabo con muestras de músculo Longissimus dorsi de 24 novillos Angus: 12 procedentes de feedlot y 12 de pastoreo directo exclusivo. Se determinaron los parámetros L* luminosidad, a* componente rojo-verde y b* componente azul-amarillo, espectro de reflectancia en el visible y concentración de pigmentos. Se utilizó el espectrocolorímetro Spectro-Guide 45/0 Gloss (BYK Gardner) con iluminante D65 y el sistema CIELab. Los resultados obtenidos de los parámetros de color indican que la carne proveniente de pasto es significativamente más roja, aunque no se observan diferencias en las otras componentes. En relación a la grasa, se observa que la correspondiente al pasto es significativamente menos roja y más amarilla. Al analizar el espectro de reflectancia, no se observa una clara diferencia en la intensidad de luz reflejada pero si en su perfil en función de la longitud de onda para las dietas evaluadas. No se observan diferencias significativas en el pH. Respecto de los pigmentos, se observa una mayor concentración de metamioglobina y oximioglobina, junto con una menor concentración de deoximioglobina para el feedlot respecto del pasto.Longissimus dorsi de 24 novillos Angus: 12 procedentes de feedlot y 12 de pastoreo directo exclusivo. Se determinaron los parámetros L* luminosidad, a* componente rojo-verde y b* componente azul-amarillo, espectro de reflectancia en el visible y concentración de pigmentos. Se utilizó el espectrocolorímetro Spectro-Guide 45/0 Gloss (BYK Gardner) con iluminante D65 y el sistema CIELab. Los resultados obtenidos de los parámetros de color indican que la carne proveniente de pasto es significativamente más roja, aunque no se observan diferencias en las otras componentes. En relación a la grasa, se observa que la correspondiente al pasto es significativamente menos roja y más amarilla. Al analizar el espectro de reflectancia, no se observa una clara diferencia en la intensidad de luz reflejada pero si en su perfil en función de la longitud de onda para las dietas evaluadas. No se observan diferencias significativas en el pH. Respecto de los pigmentos, se observa una mayor concentración de metamioglobina y oximioglobina, junto con una menor concentración de deoximioglobina para el feedlot respecto del pasto.