PERFIL DE OLOR DE CARNE PROCEDENTE DE BOVINOS CRIADOS BAJO

TRINIDAD SOTERAS; FERNANDA PASCHETTA; MESSINA V; G GRIGIONI

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

La creciente demanda de suelos conlleva indefectiblemente a la búsqueda de estrategias en cuanto a la alimentación de nuestro ganado respecta. El “flavor” es un conjunto complejo de propiedades gustativas y olfativas percibidas en la degustación. Los constituyentes volátiles de un alimento se originan en la boca y son percibidos por el sistema olfatorio a través de las coanas posteriores. En la carne, implica una interacción compleja de precursores derivados de tejidos magros y grasos. Los principales compuestos que contribuyen a las características generales del olor de la carne son alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, lactonas, furanos, y otros compuestos que contienen nitrógeno y azufre. La formación de compuestos volátiles estará supeditada a la concentración de los precursores, los cuales se asocian a una variedad de factores intrínsecos y extrínsecos como ser el genotipo, la edad, la producción, el sistema de alimentación, el manipuleo postmortem, el pH, los métodos de cocción, etc. La percepción del olor de la carne dependerá de la clase y concentración de compuestos volátiles como de su interacción con otros componentes. El objetivo del presente trabajo es evaluar las diferencias halladas en el perfil de olor de carne cruda y cocida proveniente de animales criados bajo distintas dietas. El ensayo se llevó a cabo con muestras de músculo Longissimus dorsi procedentes de novillos Angus de los cuales 12 provinieron de feedlot, 12 de pastoreo directo exclusivo, y 11 fueron suplementados con grano de maíz picado y sorgo. Las muestras se analizaron mediante nariz electrónica Alpha MOS Fox que consta de 18 sensores MOS. Siguiendo el protocolo se tomó una alícuota de 2,5g de muestra, se mantuvo a 90ºC por 40 min mientras se agitó a 500 rpm para obtener un equilibrio en el espacio de cabeza del cual se tomaron 5000μl por vial. El tiempo transcurrido entre análisis subsecuentes fue de 18 min. Las muestras se analizaron por triplicado. Se realizó un análisis discriminante canónico, obteniéndose 2 componentes (CP) significativas que explicaron el 75,7% y 17,7% de la varianza total respectivamente. Se obtuvo una clara diferenciación entre las muestras cocidas y crudas (CPI) y según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre los componentes en este proceso.Longissimus dorsi procedentes de novillos Angus de los cuales 12 provinieron de feedlot, 12 de pastoreo directo exclusivo, y 11 fueron suplementados con grano de maíz picado y sorgo. Las muestras se analizaron mediante nariz electrónica Alpha MOS Fox que consta de 18 sensores MOS. Siguiendo el protocolo se tomó una alícuota de 2,5g de muestra, se mantuvo a 90ºC por 40 min mientras se agitó a 500 rpm para obtener un equilibrio en el espacio de cabeza del cual se tomaron 5000μl por vial. El tiempo transcurrido entre análisis subsecuentes fue de 18 min. Las muestras se analizaron por triplicado. Se realizó un análisis discriminante canónico, obteniéndose 2 componentes (CP) significativas que explicaron el 75,7% y 17,7% de la varianza total respectivamente. Se obtuvo una clara diferenciación entre las muestras cocidas y crudas (CPI) y según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre los componentes en este proceso.I) y según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre los componentes en este proceso.2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre los componentes en este proceso.