INVESTIGADORES
GRIGIONI Gabriela Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
PERFIL DE OLOR DE CARNE PROCEDENTE DE BOVINOS CRIADOS BAJO
Autor/es:
TRINIDAD SOTERAS; FERNANDA PASCHETTA; MESSINA V; G GRIGIONI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La creciente demanda de suelos conlleva indefectiblemente a la búsqueda de estrategias en cuanto a
la alimentación de nuestro ganado respecta. El flavor es un conjunto complejo de propiedades
gustativas y olfativas percibidas en la degustación. Los constituyentes volátiles de un alimento se
originan en la boca y son percibidos por el sistema olfatorio a través de las coanas posteriores. En la
carne, implica una interacción compleja de precursores derivados de tejidos magros y grasos. Los
principales compuestos que contribuyen a las características generales del olor de la carne son
alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, lactonas, furanos, y otros compuestos
que contienen nitrógeno y azufre. La formación de compuestos volátiles estará supeditada a la
concentración de los precursores, los cuales se asocian a una variedad de factores intrínsecos y
extrínsecos como ser el genotipo, la edad, la producción, el sistema de alimentación, el manipuleo
postmortem, el pH, los métodos de cocción, etc. La percepción del olor de la carne dependerá de la
clase y concentración de compuestos volátiles como de su interacción con otros componentes. El
objetivo del presente trabajo es evaluar las diferencias halladas en el perfil de olor de carne cruda y
cocida proveniente de animales criados bajo distintas dietas. El ensayo se llevó a cabo con muestras
de músculo Longissimus dorsi procedentes de novillos Angus de los cuales 12 provinieron de
feedlot, 12 de pastoreo directo exclusivo, y 11 fueron suplementados con grano de maíz picado y
sorgo. Las muestras se analizaron mediante nariz electrónica Alpha MOS Fox que consta de 18
sensores MOS. Siguiendo el protocolo se tomó una alícuota de 2,5g de muestra, se mantuvo a 90ºC
por 40 min mientras se agitó a 500 rpm para obtener un equilibrio en el espacio de cabeza del cual
se tomaron 5000μl por vial. El tiempo transcurrido entre análisis subsecuentes fue de 18 min. Las
muestras se analizaron por triplicado. Se realizó un análisis discriminante canónico, obteniéndose 2
componentes (CP) significativas que explicaron el 75,7% y 17,7% de la varianza total
respectivamente. Se obtuvo una clara diferenciación entre las muestras cocidas y crudas (CPI) y
según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas
estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones
como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de
precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar
variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción
llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre
los componentes en este proceso.Longissimus dorsi procedentes de novillos Angus de los cuales 12 provinieron de
feedlot, 12 de pastoreo directo exclusivo, y 11 fueron suplementados con grano de maíz picado y
sorgo. Las muestras se analizaron mediante nariz electrónica Alpha MOS Fox que consta de 18
sensores MOS. Siguiendo el protocolo se tomó una alícuota de 2,5g de muestra, se mantuvo a 90ºC
por 40 min mientras se agitó a 500 rpm para obtener un equilibrio en el espacio de cabeza del cual
se tomaron 5000μl por vial. El tiempo transcurrido entre análisis subsecuentes fue de 18 min. Las
muestras se analizaron por triplicado. Se realizó un análisis discriminante canónico, obteniéndose 2
componentes (CP) significativas que explicaron el 75,7% y 17,7% de la varianza total
respectivamente. Se obtuvo una clara diferenciación entre las muestras cocidas y crudas (CPI) y
según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas
estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones
como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de
precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar
variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción
llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre
los componentes en este proceso.I) y
según las dietas (CP2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas
estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones
como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de
precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar
variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción
llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre
los componentes en este proceso.2), siendo más homogéneo el perfil de olor de la carne cruda. Las distintas
estrategias de alimentación condujeron hacia una composición diferenciada de la carne (variaciones
como la relación magro:grasa). Los compuestos volátiles responsables del olor se originaron de
precursores constituyentes de los tejidos (magros y grasos), y en consecuencia se pudieron observar
variaciones entre los distintos sistemas. Asimismo fue destacable la influencia que tuvo la cocción
llevando a un cambio en el perfil de compuestos volátiles por distintas reacciones generadas entre
los componentes en este proceso.