Correlación entre terneza instrumental y contenido de tejido conectivo en carne bovina evaluado por fluorescencia

FERNANDA PASCHETTA; TRINIDAD SOTERAS; ANA M. SANCHO; ADRIANA DESCALZO; G GRIGIONI

Corrientes

Congreso; 36 Crongreso de la Asociación Argentina de Producción Animal; 2013

AAPA

El consumidor valora la terneza de la carne como uno de los atributos más importantes de la calidad sensorial. La terneza está asociada a distintos factores, tales como condiciones de manejo y de faena, edad,  tipo de músculo,  cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo; cantidad y distribución de grasa intramuscular. Considerando la creciente demanda por cortes de carne bovina con terneza garantizada, se han desarrollado y/o adaptado metodologías para predecir terneza aplicando técnicas de análisis de imagen, ultrasonido y fluorescencia de tejido conectivo. Esta última se basa en que las fibras de colágeno y elastina son fluorescentes cuando son excitadas con luz ultra violeta. El fenómeno de autofluorescencia brinda información de naturaleza química y está parcialmente relacionado con el colágeno y otros constituyentes de la matriz. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la correlación entre la terneza instrumental y la cantidad de tejido conectivo determinado por fluorescencia. Se trabajó muestras del músculo Longissimus dorsi procedentes de novillos. De cada muestras se extrajeron cilindros del área de ojo de bife siguiendo un esquema pautado de muestreo y de orientación de las fibras musculares. Se determinó el contenido de tejido conectivo utilizando un espectrofotómetro de luminiscencia LS 55 (Perkin Elmer) con dispositivo para fluorescencia de superficie sólida. Las mediciones se realizaron a 380nm, con un paso de 10nm y abertura de 15nm. La  emisión se analizó en el rango de 450nm a 480nm por quintuplicado a 12±1°C. Posteriormente se medió la resistencia al esfuerzo al corte con cizalla de Warner Bratzler (WBSF) por sextuplicado. Se evaluó la correlación de Spearman entre las variables de fluorescencia (λ450, λ460, λ470, λ480) y WBSF. No se observaron diferencias significativas para las mediciones de fluorescencia en las distintas posiciones en una misma muestra. Se obtuvo una correlación significativa (p<0,05) entre WBSF y ë480  con un  r = -0,48. Es necesario ampliar este estudio incluyendo muestras con un rango más amplio de valores de terneza.