YOGUR BIO-ENRIQUECIDO EN FOLATOS MEDIANTE BACTERIAS LACTICAS SELECCIONADAS. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN

LAIÑO J.; JUAREZ DEL VALLE M.; SAVOY DE GIORI G.; LEBLANC J. G.

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de Microbiología de la Asocación Argentina de Microbiología; 2012

Asociación Argentina de Microbiología - Filial Noroeste

El folato (vit. B9) participa en el uso de energía, síntesis del ADN y ARN. El consumo de yogur es muy frecuente, sin embargo no constituye una importante fuente de folatos (4% de IDR= 400 µg). El objetivo del trabajo fue obtener un yogur enriquecido en folatos mediante bacterias lácticas (BL) productoras de B9, previamente seleccionadas. L. bulgaricus CRL863 y CRL871; L. amylovorus CRL887 y S. thermophilus CRL803 y CRL415 fueron inoculados al 2% (v/v), relación 1:1 (coco/bacilo), en leche e incubados a 37 o 42ºC durante 24 h. Se tomaron muestras a distintos tiempos y se determinó la concentración de B9 y pH. Todas las mezclas (14) aumentaron los niveles de folatos a las dos temperaturas (37ºC 42–86 µg/L; 42ºC 32–97 µg/L), observándose que a 42ºC, 6 combinaciones fueron capaces de incrementar 1,7 veces la concentración respecto a leche sin fermentar (50 µg/L). Los resultados demuestran que es posible obtener productos bio-enriquecidos en vitamina B9 mediante BL productoras de folatos, dependiendo de la temperatura y tiempo de fermentación.