INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad físico-química y sensorial de harina de algarroba blanca.
Autor/es:
MARGALEF MARIA I.; TOFFOLI MARIA S.; BURGOS VERÓNICA E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Jornada; 4tas JORNADAS NUTRICIONISTAS AL DIA. 6to ENCUENTRO DE JOVENES PROFESIONALES.; 2012
Resumen:
Introducción:
En el Chaco Argentino semiárido las especies de algarroba más frecuentes e importantes son Prosopis alba y
nigra. La caracterización de harinas de éstas especies, contribuirá a su utilización en la formulación de productos
alimenticios.
Objetivo:
Determinar la calidad físico, química y sensorial de harina de algarroba blanca.
Material y Métodos:
Se trabajó con harina obtenida de la especie Prosopis alba, procedente de la localidad de Morillo, departamento
Rivadavia Banda Norte, provincia de Salta. Se midió el color por reflectancia , utilizando el sistema CIE L* a* b*;
Índice de Absorción de Agua (IAA) e Índice de Solubilidad de Agua (ISA) por Anderson, et al. y pH con peachímetro
Hanna instrument, 98127. La composición química proteínas, grasas, cenizas se determinó según A.O.A.C 1996 y fibra
alimentaria total y fracciones con la metodología, A.O.A.C 991.43.e hidratos de carbono por diferencia. Con un panel
de 6 evaluadores entrenados se efectúo la descripción cualitativa de las características sensoriales.
Resultados:
La harina mostró buena luminosidad (L* 73,22), el parámetro a* presentó una propensión hacia tonalidades rojizas
(11,92) y el b* 26,95 indicó tendencia al amarillo. El valor de pH de la harina fue de 6,3, similar al de la de trigo, con
un IAA de 2,16 g gel/g muestra y un alto ISA (62,30%). El producto presentó un porcentaje de humedad de 5,3%.
Los contenidos de proteínas; grasas y cenizas expresados en materia seca fueron de 12,30% ; 1,05 % y 4,22 g/100g
respectivamente. El porcentaje de fibra alimentaria total fue de 23,52% ( insoluble de 19,84% y soluble de 3,67%);
siendo el contenido de hidratos de carbono totales de 58,95 g/100g.
Conclusiones:
Por su disponibilidad y propiedades físico-químicas puede utilizarse como ingrediente alimenticio, fuente de proteína
y fibra alimentaria. Presentó un sabor dulce y aroma muy agradable, lo que permitiría reemplazar parte del azúcar
de las formulaciones, representando una buena alternativa para la elaboración de productos dietéticos.