Yacón ( Smallanthus sonchifolius) deshidratado: Una nueva propuesta de snack saludable

ALDAPE, G.; SCÁDOLO, C.; RYAN, L.; LUCINI, E. I.; GROSSO, N. R.

Rosario

Congreso; XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas; 2012

Confederación Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas

El yacón, es una raíz comestible que pertenece a la familia de las Asteráceas. Posee un valor energético relativamente bajo y se lo puede consumir en forma fresca, por lo cual el habitante andino lo considera una fruta. Este cultivo aún se mantiene subexplotado en las regiones del NOA, principalmente en Salta y Jujuy, formando parte de la alimentación de sus pobladores. Teniendo en cuenta el valor nutricional de las raíces de yacón y que su producción es una potencial alternativa económica local, elaborar productos alimenticios derivados e inocuos que sean aptos para el consumo constituye una alternativa para revalorizar este cultivo. Desarrollar un snack saludable a partir del yacón y evaluar su composición química-nutricional y la aceptabilidad de sus propiedades sensoriales por parte de los consumidores. Se utilizaron raices frescas de Yakón de Vaquero (Salta) Bárcena (Jujuy). Se prepararon rodajas de Yakón las cuales fueron deshidratadas en horno 60ºC durante 5 horas. determinaron carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas, humedad y minerales (calcio, hierro, potasio, sodio). Se evaluó las propiedades sensoriales (apariencia, color, olor, sabor, textura) mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 9 puntos con la participación de jueces no entrenados (n = 183, estudiantes universitarios) en dos poblaciones: Córdoba y Salta. Análisis estadístico: ANOVA y test de separación de medias (LSD-Fisher). La composición química nutricional fue de 81,7 g% de carbohidratos, 4,06 g% de proteínas y 0,8 g% de lípidos, 50,7 mg% de calcio, 9,5 mg% de hierro, 657,9 mg% de potasio y 19,8 mg% de sodio. La prueba de aceptabilidad mostró un valor mayor en la ciudad de Salta respecto a la de Córdoba presentando diferencias significativas (p<0,05) en todos los atributos. Sobre la tendencia de inclusión del producto en la alimentación, se observó un mayor resultado en la población de Salta (70%), siendo en Córdoba significativamente menor. El snack de yacón es un alimento de bajo valor energético, con un importante contenido de calcio, hierro y potasio, y bajo en sodio y lípidos constituyendo una excelente alternativa natural para incluir en la alimentación humana.