INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfiles de ácidos orgánicos en yogur: influencia de la adición de β-galactosidasa
Autor/es:
VÉNICA, CLAUDIA; PEROTTI, MARÍA C.; BERGAMINI, CARINA V.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
Instituto de Lactología Industrial y Instituto de Tecnología de Alimentos
Resumen:
Resumen 2.30. Página 66.
En la elaboración de yogur los microorganismos del fermento metabolizan la lactosa y producen ácidos
orgánicos como láctico, acético, pirúvico, entre otros, que contribuyen a las propiedades sensoriales del
producto. En el caso de incorporarse la enzima β-galactosidasa con el propósito de obtener un producto
reducido en lactosa destinado a personas intolerantes a este azúcar, la lactosa se hidroliza a sus
monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa). Como consecuencia de este hecho, el perfil de
hidratos de carbono disponibles para los microorganismos se modifica, lo que podría ocasionar cambios
en los ácidos orgánicos producidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la
incorporación de una enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur sobre la actividad metabólica de
los microorganismos del fermento mediante el análisis del perfil de ácidos orgánicos. En elaboraciones de
yogur a escala laboratorio se ensayaron las siguientes variables: adición de la enzima, incorporación de
polvos lácteos (leche descremada y proteína de suero) y agregado de sacarosa. Yogures control sin
enzima fueron preparados. Durante la elaboración y el almacenamiento (5°C/28 días) se cuantificó el
perfil de ácidos orgánicos por cromatografía HPLC de intercambio iónico. Como era previsible, el láctico
fue el ácido mayoritario en todos los yogures; los niveles fueron muy bajos hasta los 45 min (50 mg%) y
luego se incrementaron notablemente hacia el final de la elaboración, mientras que hubo un aumento leve
durante el almacenamiento, con valores finales de 700-1000 mg%. La adición de la enzima β-
galactosidasa produjo pequeñas disminuciones en la concentración de este ácido hacia el final de la vida
útil. Por su parte, la sacarosa causó una disminución de su concentración mientras que los polvos lácteos
ocasionaron un leve incremento. El segundo ácido mayoritario fue el cítrico (aprox. 200 mg%), mientras
que los restantes ácidos estuvieron en niveles bajos y no resultaron sustancialmente afectados por la
adición de la enzima. Los ácidos acético y butírico se presentaron desde el inicio en los yogures con la
adición de polvos, mientras que en los yogures sin polvos se detectaron a los 150 min. El acético se
encontró en niveles de 4-9 mg%, correspondiendo los menores valores a los yogures con sacarosa. El
contenido de butírico fue de 15-25 mg% a los 28 días, siendo menores en los yogures con polvos lácteos.
El ácido hipúrico se mantuvo constante durante la elaboración (1,5-3mg%) y disminuyó levemente
durante el almacenamiento. Los niveles iniciales de ácido pirúvico se encontraron entre 1-1,5mg% en
yogures sin y con polvos lácteos, respectivamente, los cuales se duplicaron a los 28 días. De esta manera,
la adición de polvos lácteos generó leves modificaciones en el perfil de ácidos orgánicos, probablemente
debido a una mayor disponibilidad del sustrato fermentable (lactosa) y de otros nutrientes promotores del
crecimiento microbiano. Se concluye que la actividad metabólica del fermento resultó levemente afectada
por la inclusión de la enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur.