INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de la concentración de la salmuera sobre la maduración de un queso fresco de leche de oveja.
Autor/es:
CUFFIA, FACUNDO; BERGAMINI, CARINA V.; HILGERT, SOFÍA; MEINARDI, CARLOS A.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
Instituto de Lactología Industrial y Instituto de Tecnología de Alimentos
Resumen:
Resumen 2.7. Página 43.
El presente trabajo tiene por objetivo, a partir del estudio de las variables inherentes al proceso de salado,
diseñar un protocolo de producción para queso fresco de leche de oveja. La leche se pasteurizó a 65ºC-20
minutos, se enfrió hasta 40ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y se
incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se
procedió al lirado y luego se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se
dividió en cuatro moldes donde se dejó acidificar hasta un pH 5,1±0,1. Los cuatro quesos de
aproximadamente 1 kg cada uno se estacionaron 24 h en cámara (4±1ºC 92% de humedad). Luego, los
quesos se salaron en salmuera al 20%, 15%, 10% y 5% durante 2 h, y se rotularon como Q1, Q2, Q3 y Q4
respectivamente. Al cuarto día se envasaron al vacío y se maduraron durante 60 días a 4±1ºC Los quesos
fueron analizados en cuanto a su composición global y proteólisis durante la maduración, y se realizó un
análisis sensorial descriptivo a los 60 días. La humedad se redujo significativamente en los quesos a
medida que se incrementó la concentración de salmuera utilizada, observándose, sobre el final de la
maduración, los siguientes valores: Q1: 41,2 ± 0,5%; Q2: 43,1 ± 0,6%; Q3: 44,1±0,5%; Q4: 45,0±0,7%).
En lo que respecta a las fracciones nitrogenadas, los niveles de las mismas fueron significativamente
menores en los quesos a medida que aumentó la concentración de la salmuera utilizada. La misma
tendencia fue observada en los perfiles peptídicos: a mayor concentración de la salmuera hubo una
disminución de la altura de los picos presentes, sobre todo los de la zona media del cromatograma,
correspondientes a péptidos hidrofóbicos. Los resultados obtenidos indican una disminución de la
proteólisis, tanto primaria como secundaria, en los quesos salados con salmuera más concentrada,
probablemente debido a la inhibición de enzimas proteolíticas y peptidolíticas implicadas en la
maduración frente a mayores concentraciones salinas y al menor contenido de humedad de estos quesos.
Por otro lado, un panel entrenado detectó sabores amargos en los quesos Q4 y Q3, mientras que, en los
quesos Q1 se detectaron sabores salados y ácidos. El defecto de amargor en quesos se asocia comúnmente
a la presencia de péptidos hidrofóbicos, que estuvieron en mayor concentración en los quesos salados con
salmueras menos concentradas. Se puede concluir que los quesos salados al 20% disminuyen
significativamente la humedad y la proteólisis y otorgan sabores salados y ácidos; mientras que, los
quesos salados al 10% y 5%, otorgan sabores amargos. Por ello se propone que el salado de quesos
frescos de leche de oveja se realice en salmuera al 15% durante 2 h/kg queso.