Efecto de la transglutaminasa sobre los parámetros de calidad del pan

STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD; PEREZ, GT; LEÓN, AE

Córdoba, Argentina

Jornada; III Jornadas Integradas de investigación y Extensión; 2006

Facultad de Ciencias Agropecuarias- UNC

La enzima transglutaminasa (TG) es utilizada como aditivo en productos de panificación ya que introduce enlaces intermoleculares entre las proteínas de la harina provocando cambios en la estructura de la masa y mejorando sus propiedades funcionales. El macro polímero de gluteninas (GMP) puede ser separado de la harina como un gel de proteínas insoluble en SDS. Su contenido se relaciona con la calidad tecnológica y con el volumen de pan. El objetivo de éste trabajo fue estudiar el efecto de la TG sobre los parámetros de calidad del pan. Se prepararon masas sin enzima (control) y con 0,5; 0,1 y 0,01% de TG. Las masas fueron liofilizadas inmediatamente luego del amasado y después de una hora de reposo. Se les extrajo GMP y se determinó contenido de proteínas, distribución del tamaño de partícula y composición proteica por electroforesis. La calidad se estudió mediante extensión biaxial, capacidad de retención de CO2 y ensayo de panificación. El contenido de proteínas del GMP disminuyó significativamente cuando se aumenta la dosis de TG. Coincidentemente, por electroforesis se observa una disminución de la intensidad de las bandas proteicas en el GMP y un aumento de las del sobrenadante. La distribución del tamaño de partícula muestra que al incrementar la dosis de TG aumenta el tamaño de los agregados proteicos. La resistencia a la deformación y la energía necesaria para deformar hasta ruptura incrementan con el aumento de TG; indicando que la fuerza de la masa es mayor al agregar TG. Éste resultado concuerda con el volumen de pan y con la capacidad de retención de CO2, que mostraron una alta resistencia a la deformación no permitiendo un completo desarrollo de la masa durante la fermentación.