MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA PANARIA Y LA CALIDAD DEL PAN POR ACCIÓN DE LAS ENZIMAS PENTOSANASA Y GLUCOSA OXIDASA

STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD; PEREZ, GT; PUPPO, MC; LEÓN, AE

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales - Universidad Nacional de Córdoba

Jornada; I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

Comisión de Investigación y Extensión, Departamento de Química Industrial y Aplicada

La glucosa oxidasa (Gox) en presencia de O2 cataliza la oxidación de α-D-glucosa a α-Dgluconolactona y H2O2 generando un ambiente oxidante que promueve la formación de puentes disulfuro entre las proteínas del gluten. La pentosanasa (Pen) actúa hidrolizando los polisacáridos no almidonosos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad del pan. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas Gox y Pen sobre las propiedades funcionales de las masas y las características del producto final. Se prepararon masas de harina de trigo (control) y con el agregado de las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005%; 0.01% y Pen: 0,006%; 0.012%). Se determinó la capacidad de retención de CO2 y se realizaron los test de extensión uni-axial y bi-axial mediante un texturómetro (TAXT2i Texture Analyzer). Se realizaron ensayos con un reómetro dinámico (Haake RS600) y se obtuvieron los valores de los módulos de almacenamiento (G?) y de perdida (G??) entre 0,03 Hz y 100 Hz de frecuencia. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudió la calidad y la conservación del pan. Las muestras con Pen aumentaron significativamente la capacidad de retención de CO2, probablemente se debe a la mejor capacidad de expansión de los alvéolos gracias a los pentosanos de menor tamaño. El test de extensibilidad uni-axial mostró un aumento de la resistencia máxima a la extensibilidad (Rmax) y una disminución de la extensibilidad total (E) cuando se agregó un alto contenido de Gox; mientras que cuando se utilizó Pen las masas mostraron una disminución de Rmax y una aumento de E. Los resultados del test de extensión bi-axial presentaron un aumento de la tenacidad (P) en las muestras con mayor contenido de Gox respecto al control y una disminución de P en la muestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis más baja de Gox (0,001%) y las muestras con Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores de G? fueron mayores que los de G?? en todo el rango de frecuencia. G? y G?? disminuyeron significativamente respecto al control con el aumento de la dosis de Pen, mientras que al incrementar la dosis de Gox ambos módulos aumentaron sus valores con respecto al control. El volumen específico del pan aumentó significativamente con el incremento de la dosis de Pen, en cambio; a medida que se incrementó la dosis de Gox, el volumen específico disminuyó. Durante el almacenamiento del pan, la dureza y masticabilidad de la miga respecto al control disminuyó significativamente con el agregado de Pen y aumentó en los panes con alto contenido de Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento de la masa de harina de trigo, que en altas dosis de enzima se eleva demasiado la tenacidad de la masa impidiendo desarrollar un volumen elevado de pan y por consiguiente una mayor firmeza de la miga. La pentosanasa, en cambio; permite desarrollar un mayor volumen de pan gracias a la mejor capacidad de expansión de los alvéolos y a la mayor extensibilidad de la masa.